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29 juillet 2011 5 29 /07 /juillet /2011 06:13

J'ai enfin trouvé des couteaux de mer, c'était le deuxième arrivage chez ma poissonnière, des bestioles bien vivaces, dynamiques voire turbulentes, faisant gigoter leur pied hors de la coquille. Inutile de préciser que les filles ont apprécié les voir vivants, un peu moins quand il s'est agit de les cuire...
Je les ai simplement ouverts,j'ai récupéré les muscles* (fixés sur les parois de la coquille) pour en faire un tartare à l'orange-yuzu et au fenouil et j'ai caressé les pieds dans le beurre demi-sel, à la bretonne (n'y voyez rien de fétichiste) ! Le tout sur un lit de pommes de terre cuisinées façon risotto et accompagné de girolles poêlées et d'estragon.
*Patrick (spécialiste de la Cuisine de la Mer) me signale qu'on appelle ces muscles le manteau et qu'il est bordé de branchies avec "une double fonction chez tous les coquillages filtrants, de respiration et de nourriture", dixit.couteauxgirollesestragontartareorangefenouil.jpg

Ingrédients
- 6 couteaux de mer
- 3 pommes de terre
- 1 poignée de girolles séchéescouteauxdemer2.jpg
- 20 grammes de beurre demi-sel
- 3 brins d'estragon
- 3 brins de ciboulette
- 2 petites échalotes
- huile d'olive
- fleur de sel
pour le "tartare"
- grammes de fenouil
- 1 cuillère à soupe de jus de yuzu (ou jus d'orange)
- 1 bonne pincée de zeste d'orange
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 brin de ciboulette
- 3 ou 4 grains de poivre cubèbe
- sel

Préparation
Réhydrater les girolles. Egoutter et réserver le bouillon parfumé pour la cuisson des pommes de terre.
Tailler les pommes de terre en  brunoise. Faire revenir 1 échalote émincée dans une noix de beurre, ajouter les pommes de terre, bien remuer pour les enrober dans le beurre. Saler et mouiller en plusieurs fois de l'eau des girolles. Cuire ainsi comme un risotto, puis ajouter la ciboulette ciselée.

Faire tremper les couteaux 30 minutes dans l'eau froide, rincer puis les ouvrir à couvert. Récupérer les pieds de couteaux ainsi que leurs "barbes" nettoyées. Emincées ces dernieres très finement. Emincer également le fenouil, mélanger avec les barbes, assaisonner et réserver.

Poêler la seconde échalote émincée dans une noisette de beurre, avec un peu d'huile d'olive, y faire revenir les girolles, réserver au chaud. Poêler les couteaux en ajoutant un peu de beurre et l'estragon. Dresser sur les pommes de terre avec les girolles et le tartare disposé dans une coque de couteau.couteauxgirollesestragontartareorangefenouil2.jpg

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commentaires

nessa:0091: 20/08/2011 16:11



oh la la j'en ai l'eau à la bouche !


moi c'est bien l'autre jour j'ai acheté un tourteau et je n'ai pas pu le cuire ...



AMELIE 03/08/2011 21:39



C'est un plat magnifique et original. Bisous



Au gré du marché 30/07/2011 18:45



Ce plat me plaît beaucoup. Il respire la fraîcheur et le bord de mer! La présentation est superbe!


Lou



LaFrancesa 30/07/2011 02:08



Magnifique plat complet et raffiné mer et montagne, je suis très curieuse de découvrir (que mon palais découvre) le yuzu... La saveur iodée des couteaux al dente éclate très fort en bouche...


L'une de mes premières recettes mer et montagne a été avec des couteaux (http://lafrancesaauxfourneaux.blogspot.com/2011/05/tapa-de-couteaux-mer-et-montagne.html) et j'en ai une autre en projet
mais là tout de suite je suis en opération cuisine mode off total...


Besooooooooooos



gracianne 29/07/2011 15:16



Des herbes ici aussi - et une recette intrigante.


Figure toi que je n'ai jamais goute aux couteaux.



Choupette 29/07/2011 13:46



Ça me rappelle, qaund, il y a des années de cela on allait à la pêche aux couteaux.



Clémence 29/07/2011 11:42


Je n'ai jamais cuisiné les couteaux mais je goûterais volontiers à cette belle assiette !


la tite souris 29/07/2011 09:19



une bien belle recette


 


je l'ai ai vu aussi chez le poissonnier mais j'ai hésité ne sachant pas les cuisiner j'en ai pourtant un souvenir merveilleux de mon enfance ou on les ramassais sur la plage


 


merci pour ce beau plat qui n'a pas eté simple a faire à la lecture


 


bisous 



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