Crabe, choucroute et fruit de la passion en coque et gelée de kiwano

Parmi les nombreux fruits exotiques improbables disponibles sur nos étals s'en trouve un biscornu de format ovale et "épineux" (mais des épines souples qui ne blessent pas), à la peau jaune : le kiwano encore appelé métulon ou concombre cornu africain (entre autres noms). Son coffre doré renferme des graines et une pulpe verte très vive, presque fluo ! Cette pulpe a une saveur acidulée qui hésite entre banane et kiwi, un condiment parfait version salée, voire saline, et qui se marie bien avec des produits de la mer. Sa forme d'oursin de terre suggère d'ailleurs un duo intéressant avec son alter-ego marin ! 
Le voici qui accueille du crabe (en boîte, mais si vous croisez un tourteau et que vous avez le courage de le dépiauter...) de la choucroute crue et des fruits de la passion dans un mélange yin-yang, à la fois terre-mer, froid et épicé, crabe et fruit, acidulé-piquant. A noter, la chair verte du métulon est traitée en gelée et en "mousse" naturelle : en passant la pulpe au tamis, celle-ci forme une mousse qu'il suffit de prélever à la cuillère... Pour en savoir plus sur le métulon ou kiwano, cliquez ici ou là.

Ingrédients (pour deux)
- 1 boîte de chair et pince de crabe
- 1 kiwano ou métulon
- 2 belles cuillères à soupe de choucroute crue 
- 1 fruit de la passion bien mûr + 2 cuillères à soupe de purée de passion (pour terminer un pack Capfruit)
- 1 feuille de gélatine (1g)
- 1,2 ou 2 cuillères à soupe de tamari
- 1 cuillère à café d'huile pimentée
- 1 cuillère à soupe de mirin
Préparation
Couper le métulon et l'évider ; recuillir la pulpe dans un tamis, laisser s'écouler le jus (environ 50 grammes), le faire chauffer et ajouter la gélatine ramollie préalablement dans l'eau froide. Réserver.
Mélanger la chair de crabe avec le fruit de la passion, le mirin, le tamari, l'huile pimentée, la choucroute émincée grossièrement. Remplir les coques de métulon, verser la gelée de pulpe (en garder un peu pour la déco) et réserver au frais.
Au moment du service, ajouter la mousse naturelle en pilant la pulpe sur le tamis et décorer de dés ou de languettes de gelée de métulon.