Le Renaissance italienne a été une source de renouveau notamment pour la cuisine française, via Catherine de Médicis ; elle a fortement influencé la gastronomie comme les arts de la table. On doit à cette influence italienne sous la Renaissance, l'avènement de l'assiette et de la fourchette, la faïence (de la ville de Faenza), l'essor de la consommation de fruits et légumes avec l'importation de certaines "raretés" italiennes comme l'artichaut ou le melon par exemple, et plus tard le petit pois... La pâtisserie et l'usage du sucre de manière générale, l'art des gelées et des confitures, celui des glaces et des sorbets connaitra également un essor en France, lié au savoir-faire italien.
La présente recette est un condiment qui accompagnait les pâtes et premiers gnocchi (au pain), poissons et viandes... ; elle est assez librement interprétée du grand cuisinier Bartolomeo Scappi (dont j'avais réalisé déjà ces sardines marinées à la sicilienne) : il s'agit d'une sauce verte qui figure à la fin du livre l'Opera, bible culinaire rédigée en 1570. Cette sauce verte à base d'herbes (pimprenelle, oseille, menthe), salade, jeunes pousses... et d'amande ou de noisette, n'est pas sans rappeler l'actuel pesto... A ceci près, qu'il n'y pas d'huile mais du vinaigre... Excellent avec une daurade en croûte de sel (et son riz blanc !).
P
our ceux que le sujet intéresse et qui seront dans le coin, une exposition intitulée "Festins de la renaissance" aura lieu du 7 juillet au 21 octobre au château de Blois. Parmi les thèmes abordés, citons "l’histoire de la fourchette, le mythe des cuisiniers de Catherine de Médicis, les produits d’Amérique, les différentes vaisselles d’usage, d’apparat, d’office"... Pour en savoir plus, connectez-vous sur le site du Château de Blois.
La question controversée de l’influence de l’Italie sur la cuisine française sera au cœur d'un colloque organisé dans le cadre de cette exposition sur la table au temps des derniers Valois ; il aura lieu les 23 et 24 septembre 2012.
Ingrédients
- 1 poignée de feuilles d'épinard
- 1 poignée d'oseille
- 1 poignée de roquette
- un peu de menthe (ici 6 feuilles, soit une cuilllère à soupe de menthe ciselée)
- de la pimprenelle (même quantité que la menthe ici)
- 1 cuillère à soupe d'amandes (j'ai triché avec des amandes en poudre...)
- 1 tranche de pain grillé (format baguette)
- 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (ou du verjus si vous en trouvez)
Préparation
Broyer au mortier* les ingrédients en ajoutant le vinaigre, au goût...
*on peut aussi le faire au mixeur mais mieux vaut toujours se mettre dans les conditions culinaires de l'époque, n'est-ce pas ?
