"Ebly persillé" est une nouvelle référence de blé à poêler : on fait revenir ce mélange à base de blé, ail, persil dans un peu d'huile, puis on mouille pour cuire façon "pilaf". On peut le cuire aussi comme un risotto, par absorption de liquide, vin et bouillon, mais ce sera l'objet d'une autre recette testée.
Celle d'aujourd'hui est une poêlée d'Ebly persillé, de la seiche panée aux algues et une sauce à l'encre, une recette aux saveurs terre-mer, associant le croustillant de la seiche panée, la "mâche" du blé et l'onctuosité de la sauce à l'encre. Des saveurs typées, iodées, acidulées enrobent agréablement les ingrédients du plat. S'y ajoute un peu de persil frit qui ajoute une touche ludique, ainsi que le dessin de la sauce qui imite le céphalopode...
NB j'ai testé une première façon, seiches panées au parmesan et poêlée d'Ebly tomatée aux olives noires, davantage sur les saveurs méditerranéennes. Les deux fonctionnent bien, sans la sauce à l'encre. Avec cette dernière, je préfère de loin, la panure aux algues... Encre de seiche/citron confit/algues c'est un trio qui fonctionne à merveille.
Cette recette concourt pour une matinée auprès de William Ledeuil, chef-chouchou que j'ai eu le plaisir d'interviewer ici, dont je possède le livre, reflet de sa cuisine pleine de couleur et aux saveurs asiatiques, et qui m'inspire régulièrement des recettes...
Un concours découvert ici, là et encore par ici, chez quelqu'un qui crie son amour au chef !
Ingrédients (pour 4)
pour les lamelles de seiche panées
- 1 blanc de seiche
- 50 grammes de chapelure (biscottes pilées)
- 30 grammes d'algues en paillettes (ici algue dulse, mais wakamé, voire nori fonctionneraient aussi)
- 1 ou 2 oeufs
- persil
- huile d'olive
- sel
- piment d'Espelette
pour la poêlée d'Ebly persillé
- 1 sachet d'Ebly
- piment d'Espelette
- 1 cuillère à café de citron confit (maison), coupé en petits dés
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la sauce à l'encre
- 60 grammes de passata (coulis de tomate à l'italienne)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 trait de jus de citron
- 1 sachet de 2g d'ence de seiche
- sel
Préparation
Piler les biscottes et les mélanger avec les algues. Couper le blanc de seiche en petites lamelles (environ 5 cm x 2 cm). Les plonger dans l'oeuf battu puis dans la chapelure et réserver au frais.
Mélanger les ingrédients de la sauce, assaisonner au goût et réserver.
Faire revenir Ebly persillé dans l'huile d'olive, mouiller d'eau comme indiqué sur le paquet et cuire jusqu'à absorption du blé. En fin de cuisson ajouter le citron confit et tenir au chaud.
Cuire la seiche panée aux algues dans l'huile d'olive (ou les faire frire, si vous aimez), déposer sur du papier absobant. Faire frire le persil et déposer sur papie absorbant aussi.
Dresser rapidement la poêlée d'Ebly persillé au citron confit, avec la seiche panée aux algues, la sauce à l'encre et le persil frit. Servir chaud.
