Epiphanie : petite histoire de la crème frangipane...

05.01.2014

La galette feuilletée fourrée de crème frangipane, dite galette des rois, est l'une des plus populaires spécialités en France durant le temps de l'Epiphanie, que l'on fête le 6 janvier ou le dimanche qui précède cette date, mais qui dure souvent désomais tous ce premier mois de l'année... Et pourtant rien de moins traditionnel que cette pâtisserie : dans le sud de la France (Provence, Languedoc, Aquitaine), on trouve le gâteau ou couronne des rois, briochée, garnie de fruits confits et parsemée de sucre.
On attribue à un certain Signor Frangipani la paternité de la frangipane, mais les origines du personnage et les époques divergent très souvent. Il est plus probable que l'on doive cette origine à un marquis romain du nom de Frangipani, parfumeur et chimiste de son état, inventeur des "gants de frangipane" dans les années 1640 : des gants (écrit jadis "gans") imprégnés d'un parfum "d'amande", semble-t-il, pour cacher l'odeur du cuir, notamment pour les armées de Louis XIII (ci-contre, le Roi est ganté, porte-t-il les effluves douces dont Frangipani l'aurait parfumé ?). Et donc postérieur à la "régence" de Marie de Médicis à laquelle on lie parfois la frangipane... Un fait attesté par Jean-Louis Guez de Balzac dans ses Lettres à Madame Desloges (cité dans le Dictionnaire étymologique de la langue françoise de Gilles Ménage), ainsi que par le peintre Nicolas Poussin en 1646.
En 1653, La Varenne donne deux recettes dans le Patissier françois : l'une simplement nommée "crème plus fine" à base d'amande, tandis que la "tourte de franchipane" est réalisée à base de... pistaches ! En 1674, "le Sieur Robert", dans l'Art de bien traiter, confie une recette de tourte à base d'amandes et de pistaches pilées nommée "franchipane" (source Maguelonne Toussaint-Samat)
Vers 1690, la frangipane est aussi une liqueur parfumée, sans autre précision (Dictionnaire universel d'Antoine Furetière).
Dans les années 1750/1770 plusieurs sources (dictionnaire, ouvrage de pâtisserie) citent la frangipane comme une crème d'amande liée à un Frangipani romain...
Aujourd'hui, la recette de la frangipane est un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière (parfois trop corsée d'extrait d'amande amère).
Ces dernières années, la frangipane revient aux sources en se mélangeant d'amandes et/ou pistaches, mais aussi noix, noisettes et autres fruits à coque. La galette des Rois s'enrichit de saveurs fruitées, cacaotées, pralinées, en se "réinventant" pour le bonheur des gourmands...