Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

9 janvier 2010 6 09 /01 /janvier /2010 07:32
La pâte feuilletée inversée de PH (Pierre Hermé !) est une histoire à feuilletons, à rebondissements ! L'histoire avait mal commencé quand de la pâte destinée à une galette des rois à la frangipane pistache/cardamome (clic) a lâché son contenu vert sur la plaque du four ! J'avais pourtant suivi le pas à pas de Mercotte mais la pâte se déchirait un peu après chaque tour de feuilletage alors qu'il me semblait que la pâte avait suffisamment reposé hors du réfrigérateur (voir la photo ci-dessous).  Il faut dire que je ne crois avoir été totalement respectueuse de la recette en utilisant ma farine T65 bio et un beurre lambda, en tout cas pas un beurre pro "de tourage". Je colmatais les déchirures avec de la farine... Pas très joli, mais je suis allée au bout de cette galette : j'ai abaissé la pâte, collé au jaune d'oeuf, chiqueté, décoré, creusé la cheminée et enfourné ! Mais avant un passage au froid de 30 minutes !

patefeuilleteeinversee1
Puis, le jour suivant, j'ai repris ma pâte feuilletée inversée, je l'ai abaissée, je l'ai mise au frais et dorée au jaune d'oeuf et cela a donné un résultat au-dessus de mes espérances ! Le feuilletage semble démultiplié, aérien, un peu gras en bouche et pourtant si croustillant ! Finalement, je suis heureuse de ce premier essai, même si je ne m'explique pas le flop de la galette... Je crois bien que je vais m'y remettre du coup !
NB la pâte utilisée pour ce très beau résultat est le même que celui de la "galette ratée" ! Quelqu'un y comprend quelque chose ?!

NB Outre l'utilisation de farine T65 et du beurre pas tout à fait adapté, j'avais divisé les quantité par deux... Mais j'indique quand même les quantités de la recette originale.

patefeuilleteeinversee
Ingrédients
1ère détrempe
- 375 grammes de beurre pommade
- 150 grammes de farine T65
2ème détrempe
- 350 grammes de farine T65
- 110 grammes de beurre fondu refroidi
- 1cs de vinaigre d’alcool blanc
-  15 grammes de fleur de sel diluée dans15 cl environ d’eau

patefeuilleteeinversee2
Préparation
Mélanger à la main le beurre pommade et la farine de la première détrempe pour obtenir une boule homogène.  Étaler en rectangle d’environ 1cm d’épaisseur, filmer et réservez au réfrigérateur 1h30 au moins.
Mélanger les ingrédients de la seconde détrempe en ajoutant l'eau salée peu à peu. Il n'y as pas forcément besoin de tout mettre... On obtient un pâton souple mais pas mou. Étaler en un carré de 2 cm d’épaisseur, filmer et réserver pareillement.


Laisser  les détrempes au réfrigérateur pour 2 heures environ. A la sortie du réfrigérateur, si vous les trouvez trop fermes , vous pouvez attendre 10 minutes avant de les travailler, afin d'éviter que la pâte se déchire...

Enfermer la détrempe 2 dans la détrempe 1 , replier à droite et à gauche.
Fariner légèrement le plan de travail et mettre ce rectangle face à vous. en le retournant. Tapoter légèrement la pâte pour l’assouplir  et abaisser en  longueur devant vous. Replier en portefeuille. Puis en  2. Le 1er tour double est donné, replacer dans son film alimentaire au  réfrigérateur.

2eme tour double, semblable au premier ; l’important est que vous mettiez toujours la pliure du même côté. Tapoter à nouveau avec le rouleau pour assouplir la pâte,  avant de l’étaler puis de la plier toujours en porte feuille.  Nouveau passage au réfrigérateur avant le dernier tour, puis dernier tour double. A ce stade, on réfrigère la pâte une bonn demi heure avant de la travailler, et à nouveau une demi heure avant de la cuire !

patefeuilleteeinversee3
Cette dernière photo est celle d'un millefeuille destructuré réalisé dans la foulée pour les filles à partir d'un reste de crème pâtissière à la cardamome et une compote de poire Belle Hèlène, dont vous retrouverez la recette ici !


Partager cet article

commentaires

menus propos 04/10/2010 16:49



Aucune explication quant au ratage de ta 1ère pâte feuilletée... Mais félicitations pour celle-là. Et surtout merci pour ta visite et ton com, ça m'a fait plaisir. A bientôt! Mireille



Angy 13/01/2010 13:03


WHOUAAAAAAAA OUI elle est to^p ta pâte feuilletée dis donc ! vraiment réussite !


Virginie 10/01/2010 17:23


Bravo! Je n'ai jamais eu le courage de me lancer.
J'en profite pour te souhaiter une belle et heureuse année!


Carole 10/01/2010 15:01


Lol ! à ne rien y comprendre ... moi aussi j'avais fait une pâte feuilletée inversée ratée mais pas ratée ;)
C'est quand même très long à réaliser, pas souvent le courage.


sab 10/01/2010 13:46


eh bien effectivement ratee a suhait ta pâte!!!


Manue 10/01/2010 12:14


Quelle légéreté au final, comme quoi parfois il ne faut pas trop se poser de question ;o)


chacha 10/01/2010 11:26


elle est superbe


catherine 10/01/2010 10:02


Bonjour Tiuscha,

Je retrouve ma connexion internet et me précipite sur mes adresses favorites. je ne connaissais pas la pâte inversée, cela m'intrigue et sois certaine que je vais l'essayer ! Merci de partager
cette recette. à bientôt... 


Chouya 10/01/2010 09:09


C'est vrai que c'est étrange , les 2 pâtes une fois cuites ne se ressemblent pas du tout ! en tout cas félicitations pour ta réussite !

** bises


Babeth59 09/01/2010 21:44


j'admire ta ténacité!....j'avoue ne pas avoir le courage de me lancer dans cette pâte!...pourtant le résultat semble sympa!


Article ? Recette ?