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20 mars 2010 6 20 /03 /mars /2010 17:09
Vous l'avez peut-être découvert hier, Jules est ce levain naturel, dit levain chef, nouveau venu dans ma cuisine (après un échec cuisant l'an passé). Pour ceux qui me demandaient comment il est né, la recette "magique" est celle de Marie-Claire : dans un bocal propre, ébouillanté afin qu'il soit bien chaud, il vous faut mélanger 20 grammes d'eau avec une cuillerée à café de miel et 20 grammes de farine de seigle. Vous obtenez une sorte de bouillie que vous laissez au chaud (autour de 25/30°C, sur un radiateur pa exemple). 12 heures plus tard environ, vous lui ajoutez 20 grammes d'eau et 20 grammes de farine de seigle. Vous mélangez et laissez fermenter jusqu'aux 12 heures suivantes où vous reproduisez cette opération.

levainjules1

A partir du 3ème jour, on nourrit le levain une fois par jour, jusqu'à ce qu'il réagisse : il bulle, il gonfle, il prend une odeur aigrelette fermentée, un peu comme la pomme verte, le cidre... A ce stade, le levain sera nourri toutes les 24 heures jusqu'à sa pleine maturité (au bout de 5 jours si le levain est en forme), puis après avoir fait le premier pain, on pourra le nourrir tous les deux jours environ, et même jusqu'à 4 ou 5 jours sans le rafraîchir. Bref ni trop, ni trop peu. L'idéal étant qu'il reste environ 50 grammes de "levain chef" (levain naturel mûr) dans votre bocal. Le reste, vous en ferez des pancakes, du cake etc... Ou vous jetterez.

Après avoir lu son certificat de naissance hier, voici la vie de Jules, ses oeuvres récentes... Des baguettes seigle et blé, des pancakes au levain (sourdough pancakes), selon la recette de Jane, et du cake au petit épeautre, sucre muscovado et cerises séchées, d'après la recette de Flo.
La cuisson des baguettes est à revoir ; les pancakes sont très bons et j'en fait régulièrement depuis que Jules est là ; quant au cake, il est excellent, avec une saveur de noisette irrésistible et la saveur acidulée des cerises séchées (maison, mais vous pouvez utiliser des cranberries...). Un peu trop cuit car je n'avais pas prêté attention à la chaleur tournante. Le cake a cuit un peu plus lontemps au four traditionnel, un peu plus sec donc probablement...
Après avoir nourri Jules, je m'en vais nourrir le site "Mon pain" avec cet article... hors concours donc.

baguetteseiglelevainnaturel

Ingrédients

- 150 grammes de levain naturel
- 200 grammes de farine de blé T65
- 50 grammes de farine de seigle
- 150 grammes d'eau
- 6 grammes de gros sel

Préparation

Comme pour le pain d'hier, il faut avoir nourri le levain 3 fois à 12 heures d'intervalle au préalable : 2x 50 grammes de farine et 35 grammes d'eau, la 3ème fois, 100 grammes de farine et 50 grammes d'eau.

Prélever 300 grammes de levain naturel, en conserver toujours 50 grammes.
Avertissement : je n'ai pas réalisé l'autolyse préconisée par Marie Claire...
Mélanger le levain, la farine, le sel et l'eau. Pétrir 10/15 minutes.
Couvrir d'un torchon propre et laisser lever au chaud et à l'abri des courants d'air environ 1 heure.
Façonner sous forme de baguette, laisser lever 4 à 5 heures (la nuit ici).
Poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé, entailler et fariner légèrement.
Enfourner dans le bas du four préchauffé à 250°C et baissé aussitôt à 230°C environ 25/30 minutes , avec un verre d'eau versé dans la lèche frite.
NB Je pense qu'il faut laisser très chaud pour avoir une croûte digne de ce nom, et pas une baguette

baguetteseiglelevainnaturel2


Pancakes au levain (sourdough pancakes)
 
Ingrédients
- 240 ml farine (100 grammes si ma mémoire ne me fait pas défaut...)
- 2 cuillères à soupe de sucre blond
- 1,5 cuillère de poudre à lever (levure chimique)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de bicarbinate de soude
- 1 oeuf
- 240 ml de levain chef
- 120 ml lait
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale

Préparation
Dans un bol, mélanger les ingrédients secs. Dans un autre bol, mélanger les autres ingrédients. Incorporer le mélange liquide au mélange de farine. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Cuire les pancakes à feu pas trop fort. Attendre que les bulles se forment, et retourner quand ils sont bien dorés. Laisser 2 minutes, c'est prêt ! Servir avec du sirop d'érable, confiture ou servir au repas comme pain si vous n'avez pas eu le temps d'en faire !

pancakelevain


Cake au levain, farine de petit épeautre, sucre muscovado, cerises séchées


Ingrédients
- 100 grammes de levain mûr
- 3 oeufs
- 100 grammes d'huile d'olive
- 150 grammes de sucre vergeoise ou muscovado
- 280 grammes de farine de petit épeautre
- 2 bonnes cuillères à café de poudre à lever (ou levure chimique)
- 50 grammes de cerises séchées environ
 
Préparation
Mélanger dans un bol le levain, les oeufs et l'huile d'olive. Dans un second bol, mélanger mes poudres. Incorporer dans le mélange liquide, puis ajouter les cerises séchées.
Mettre dans un moule à cake huilé, cuire 30 minutes à 180°C à chaleur tournante ou 40/45 minutes au four traditionnel.

cakelevainptepeautremuscovadocerisesechee2.jpg
Désolée pour la qualité médiocre des photos... Il y a des semaine "sans".

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commentaires

gracianne 25/03/2010 14:42


C'est bien ce que je pensais, tu as pris le virus.


griottes 22/03/2010 17:18


Super ce post, très enrichissant et interessant. Je suis encore un peu novice dans l'univers du pain et du levain, donc pour le moment je reste a la lecture, en attendant de passer a l'action !


kouka 22/03/2010 16:26


J'ai essayé à deux reprises de faire du levain et il a moisi à cahque fois:(( Mais comme je suis assez têtue, je n'ai pas encore déclarer forfait! Tes réalisations sont superbes,longue vie à Jules!


mamapasta 21/03/2010 22:37


on peut dire que Jules travaille en bullant , ce qui est paradoxal!


Tiuscha 21/03/2010 22:41


Tu as raison, un vrai paradoxe. Il ne se bile pas mais il bulle !


Flo 21/03/2010 22:17


Bienvenue  Jules!  :D


Minouchka 21/03/2010 21:48


Vu le résultat, je suis conquise! Et non, ne sois pas dure, tes photos sont réussies.


les petites douceurs de dame helene 21/03/2010 21:36


c'est vraiment délicieux toutes ses recettes
biz
helene


COLARGOL 21/03/2010 21:28


et bien moi, je craque literallement sur les pancakes !!


lolo 21/03/2010 16:48


que de belles réalisations! tout me fait envie! bises!


Céline 21/03/2010 16:39


Je ne boulange pas assez régulièrement pour faire un levain mais c'est vrai que c'est tentant quand on voit tous les délices que tu as réalisé avec!
Bises


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