Originaire d'Iran, l'amandier est cultivé depuis l'Antiquité, en Egypte, puis en Grèce et à Rome (où l'amande est surnommée la noix grecque). En France, le prunus dulcis est cultivé depuis le XVIème siècle.
Craignant surtout les gelées printanières, l'arbre se plaît surtout en climat doux, comme dans le bassin méditerranéen, où il peut vivre une centaine d'années. Il donne naissance aux amandes, fruits à coque, entourés d'une drupe vert pâle et veloutée ; à l'intérieur se trouve la coque beige, plus ou moins dure selon la maturité mais aussi la variété. C'est elle que l'on casse, parfois même au marteau, pour y découvrir l'amandon, la graine que l'on consomme.
Les fleurs d'amandiers sont parmi les premières à fleurir au printemps ; puis, l'amande se forme et se développe, avec deux stades recherché de maturité : l'amande fraîche qui se cueille en début d'été donne un amandon petit, tendre et d'une blancheur immaculée. Pour le déguster il faudra ôter la drupe, la coque et la peau qui l'entourent... Durant l'été, l'amande sèche et les récoltes ont lieu entre septembre et octobre : l'amandon devient blanc cassé entouré d'une peau beige que l'on peut consommer (on peut encore choisir de les monder. NB pour retrouver l'apparence et une saveur proche de l'amande fraîche, il suffit de plonger les amandons des amandes sèches dans l'eau bouillante, puis d'enlever leur peau.
Il existe deux types d'amande, la douce, comestible et l'amère, qui peut être toxique à haute dose ; on n'utilise cete dernière qu'en extrait en parfumerie ou en pâtisserie. Les principales variétés d'amande douce produites aujourd'hui, sont des créations récentes de l'INRA, à floraison tardive (pour éviter les risque de gelées précoces), plus productives et parfois auto-fertiles. Car l'amandier doit être notamment pollinisé par un autre arbre de variété identique ou voisine. A côté d'anciennes variétés comme la Béraude du Vaucluse, l'ardéchoise Princesse, la demi-tendre d'Apt ou la Fourcouronne du plateau de valensole, on trouve désormais surtout la Ferraduel et la Lauranne, (celles des dragées, à la forme parfaite), la ferragnès ou la ferrastar... Sur environ 450 000 tonnes d'amandons décortiqués dans le monde, Le premier producteur, la Californie en fournit 250 000 tonnes, contre 60 000 en Espagne (variétés Largueta, Marcona), 40 000 en Italie (variété Avola) et 16 000 en Grèce (Truoito, Retsoy, Texas !). Face à cette concurrence étrangère, les principales zones de productions en France sont la Provence et le Roussillon.
Sèche ou fraîche, mondée ou pas, moulue ou en éclats, l'amande se croque seule ou dans des préparations culinaires salées et sucrées. L'amande fraîche se déguste avec ses compagnons de saison : abricot, fraise, tomate, courgette, haricot vert... ; elle s'apprécie volontiers rehaussée d'un trait d'huile d'olive ; elle apporte du croquant aux fromages frais de brebis ou de chèvre notamment, ou encore à la burrata... L'amande sèche entre dans la préparation de gourmandises et friandises savoureuses, comme les macarons, les calissons, le nougat, la galette des rois à la frangipane, les mirlitons, pâte d'amande et massepain, le blanc manger hérité du Moyen-Age, l'orgeat et le lait d'amande etc ; elle fait bien sûr partie des 13 desserts provençaux ! On trouve encore l'amande sous forme d'huile précieuse sur le plan nutritionnel mais qui s'oxyde très vite...
