22 décembre 2009
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La tradition provençale de servir treize desserts lors de la veillée de Noël remonterait à la fin du XIXème siècle, d'après Frédéric Mistral. On servait ces gourmandises à l’issue du "gros souper" (comme un grand aïoli avec une multitude de légumes, de la morue, des escargots...), avant la messe de Minuit.
Selon un témoignage de la fin du XIXème siècle, "il faut 13 desserts, 13 assiettes de friandises, 12 qui versent les produits de la maison, du pays, du jardin, et la treizième, beaucoup plus belle, remplie de dattes". Il existe aussi une tradition de 13 pains différents qui accompagneraient le repas "maigre" du gros souper.
Ces treize desserts symbolisent la Cène, le Christ et ses douze apôtres : des fruits frais de saison, des fruits confits et des fruits secs, des friandises comme le calisson et le nougat, venant s'ajouter à la pompe à l’huile, élément clé, indispensable à un bon nové… Le choix des douze autres desserts varie selon les coutumes du village ou de la famille provençale, mais on respectera le nombre symbolique.
Pour "mettre tout le monde d'accord" à Aix en Provence, l'association Fouque, l'escolo Felibrenco Li venturié, les pâtissiers de la Coupo Santo, l'Union des calissonniers d'Aix ont déposé en 1998 une liste "officielle" !
La pompe à l’huile est au centre des 13 desserts mais selon la région de Provence, on trouve également le gibassié, sorte de fougasse de Noël. C’est la "brioche" de Noël en Provence, préparée à base d’huile d’olive et parfumée à l’orange ou à l’anis, mais elle ne lève pas comme une brioche, elle doit être plutôt plate. Selon la tradition, on rompt la pompe à la main, à l'image du pain du Christ. Le couper au couteau, porte, dit-on, malheur...
Les quatre mendiants sont un nouveau symbole catholique, il font référence aux quatre ordres religieux mendiants, chacun rappelant la couleur des robes des moines : les noix (ou parfois noisettes) évoquent l’ordre des Augustins, les amandes celui des Carmes, les raisins secs sont pour les Dominicains et les figues, les Franciscains (mais les figues fourrées d’une noix ou d’une amande sont nommées «nougat du capucin»).
Le nougat blanc et le nougat noir (ce dernier est le VRAI nougat de Noël pour nombre de provençaux) sont en général de toutes les tables provençales. La feuille d’ostie dont ils sont couverts (comme le calisson) était jadis bénie par le curé du village (du moins dans le Var).
Parmi les fruits, on trouve généralement les pommes, les poires, les oranges et surtout les dattes, qui symbolisent l'origine du Christ (choisissons alors les fabuleuses Medjool d'Isarël...).
Parmi les friandises à base de fruit, les plus traditionnelles sont les cédrats confits et la pâte de coing. ainsi que le calisson, fabriqué à base de fruits confits (melon et orange).
On accompagne ces dégustations de vin cuit ou de ratafia, symbolisant le vin du Christ partagé lors de son dernier repas avec les apôtres...
Les treize desserts resteront sur la table 3 jours durant. Selon une tradition qui perdure dans de nombreux foyers en France, certaines maisons gardent une assiette de ces 13 desserts pour le pauvre ou de passage.
Selon un témoignage de la fin du XIXème siècle, "il faut 13 desserts, 13 assiettes de friandises, 12 qui versent les produits de la maison, du pays, du jardin, et la treizième, beaucoup plus belle, remplie de dattes". Il existe aussi une tradition de 13 pains différents qui accompagneraient le repas "maigre" du gros souper.
Ces treize desserts symbolisent la Cène, le Christ et ses douze apôtres : des fruits frais de saison, des fruits confits et des fruits secs, des friandises comme le calisson et le nougat, venant s'ajouter à la pompe à l’huile, élément clé, indispensable à un bon nové… Le choix des douze autres desserts varie selon les coutumes du village ou de la famille provençale, mais on respectera le nombre symbolique.
Pour "mettre tout le monde d'accord" à Aix en Provence, l'association Fouque, l'escolo Felibrenco Li venturié, les pâtissiers de la Coupo Santo, l'Union des calissonniers d'Aix ont déposé en 1998 une liste "officielle" !
La pompe à l’huile est au centre des 13 desserts mais selon la région de Provence, on trouve également le gibassié, sorte de fougasse de Noël. C’est la "brioche" de Noël en Provence, préparée à base d’huile d’olive et parfumée à l’orange ou à l’anis, mais elle ne lève pas comme une brioche, elle doit être plutôt plate. Selon la tradition, on rompt la pompe à la main, à l'image du pain du Christ. Le couper au couteau, porte, dit-on, malheur...Les quatre mendiants sont un nouveau symbole catholique, il font référence aux quatre ordres religieux mendiants, chacun rappelant la couleur des robes des moines : les noix (ou parfois noisettes) évoquent l’ordre des Augustins, les amandes celui des Carmes, les raisins secs sont pour les Dominicains et les figues, les Franciscains (mais les figues fourrées d’une noix ou d’une amande sont nommées «nougat du capucin»).
Le nougat blanc et le nougat noir (ce dernier est le VRAI nougat de Noël pour nombre de provençaux) sont en général de toutes les tables provençales. La feuille d’ostie dont ils sont couverts (comme le calisson) était jadis bénie par le curé du village (du moins dans le Var).
Parmi les fruits, on trouve généralement les pommes, les poires, les oranges et surtout les dattes, qui symbolisent l'origine du Christ (choisissons alors les fabuleuses Medjool d'Isarël...).
Parmi les friandises à base de fruit, les plus traditionnelles sont les cédrats confits et la pâte de coing. ainsi que le calisson, fabriqué à base de fruits confits (melon et orange).
On accompagne ces dégustations de vin cuit ou de ratafia, symbolisant le vin du Christ partagé lors de son dernier repas avec les apôtres...
Les treize desserts resteront sur la table 3 jours durant. Selon une tradition qui perdure dans de nombreux foyers en France, certaines maisons gardent une assiette de ces 13 desserts pour le pauvre ou de passage.
