L'Astrance. Voilà une adresse qui me fait fantasmer depuis son ouverture, en 2000 (et qui obtenait sa première étoile au guide rouge dans la foulée, la 3ème en 2007). A cette date, je m'installais dans le Vaucluse, cela ressemble à un mauvais roman rose, non ? L'an dernier j'ai raté ma réservation. Pas cette année ! Car il faut de la ténacité et une vraie colonté pour dîner chez Pascal Barbot : une adresse dans le 16ème arrondissement de Paris, vers Passy, un système de réservation mois par mois, un menu dégustation "blind" (pas de carte à l'Astrance), mais que voulez vous, quand on s'est entiché d'un chef comme celui-ci, on fait confiance, évidemment. Donc, 14 ans ans plus tard, me voici en compagnie de Marie-Pierre, attablée, encadrées par une sympathique équipe de salle dirigée par Christophe Rohat, décontractée, discrète mais très efficace, et une sommellerie dont la réputation d'excellence ne faire guère de doute : nous choisissons donc le menu dégustation et les accords avec les vins, servis au verre. Ledit menu est cet été proposé en alternance avec un menu truffe noire (d'Australie) qui me laisse dubitative, moi qui suis au coeur d'une terre trufficole, même si je sais bien que les plants de tuber melanosporum australienne viennent d'ici... Au diable, j'attends les plats signatures comme le millefeuille foie gras/champignon et la cuisine sensible du chef sur laquelle j'ai eu le temps de rêver à travers son livre magnifique. Auparavant, place aux mises en bouche, pralinés pomme verte, brioche caramélisée et crème de levure, on démarre très fort entre saveur acidulée, fermentaire et sucrée-salée. Papilles en alerte !
Le mythique millefeuille champignon/foie gras/agrume, à l'esthétique parfaite. La note d'agrume, renforcé par du zeste de citron vert donne un peps formidable à l'ensemble ; servis à côté, l'huile de noisette est absolument divine et la crème de citron semble un citron confit sans le trop de sel ni le sucre, la quintessence du citron, c'est remarquable ! Pour accompagner ce mets d'anthologie, un Riesling 2010 de Marc Kreydenweiss net, droit, sur l'agrume, à la fois gras et minéral, pour un excellent accord.
La crevette du Surinam, ail, gingembre dans son bouillon accompagné d'un croustillant à la pâte de gingembre et aux herbes. Servi
en deux temps, le plat se déguste ici avec un Sancerre blanc les Quarterons au nez exotique mais à la bouche tendue, vin très sec avec une finale extrêmement saline qui sied bien au crustacé.
La crevette du Surinam, très joli gabarit pêchée artisanalement dans les eaux douces du Surinam. Cuisson époustouflante, la crevette est ferme et fondante à la fois, le bouillon corsé, très aromatique, un pur délice.
Le croustillant d'une grande finesse, craquant, léger est plein de fraîcheur, mentholée, sur l'intense note de gingembre, un ravissement à lui seul !
La légine, poireau, citron confit, salicorne, sauce tamarin-raisin oscille entre l'acidulé, le sucré, le salin ; découverte de ce poisson à la chair ferme et fondante qui s'effeuille un peu comme le cabillaud, poisson d'une magnifique tenue. Plat de transition, terre-mer audacieux, arrosé d'un non moins original vin orange, un bianco du toscan Massa Vecchia (Malvoisie-Vermentino-Trebbiano), aux effluves d'oranger, d'abricot, jolis amers italiens pour un accord très réussi (peut-être le meilleur ?).
Suit une bouchée de céleri rave à l'avocat et citron séché d'Iran, raviole de lait, crabe à la pâte de piment séché. Un plat en trois temps, tout en contraste. La bouchée se déguste comme un bonbon, la raviole de lait, fine, douce, fondante, dissimule une chair de crabe puissamment aromatique, explosion en bouche : de la douceur à la force en un claquement de langue ! Un des plats les plus marquants avec le millefeuille foie gras-champignon.
La noix de veau du Limousin, truffe noire d'Australie, chou, noix caramélisées, crème de parmesan et jus de viande. Plat magnifique, saveurs très en accord et sous l'apparent classicisme du plat, la noix caramélisées, la feuille de sauge et la tuile croustillante (sur le veau ci-dessous) emmènent le plat un peu ailleurs... Un ailleurs sublimé avec le magnifique vin, un Pouilly Fuissé Clos de Monsieur Noly 2002 du domaine Valette, puissant, avec des notes briochées-grillées, à la fois fruité et épicé, une bouche grasse, mais d'une tension et d'une longueur époustouflantes, très joli vin pour un bel accord, conduit par les noix caramélisées et la crème de parmesan.
Le canard de Challans, petits légumes, navet kabu, cerises farcies datte-amande-zaatar. Cuissons parfaites bien entendu, jus délicieux comme précédemment, les cerises sont des bonbons addictifs avec un goût de reviens-y ! Accord classique avec un Nuits Saint Georges 1er cru 2007 du domaine de l'Arlot.
La "surprise" : une texture granuleuse et une saveur fromagère font penser à la ricotta mais il s'agit d'un espuma chaud de pomme de terre et fromage blanc servi avec une glace à la vanille, étonnant, amusant, gourmand.
Le sorbet piment-citronnelle-gingembre, juste fabuleux, frais, pimenté (juste comme il faut), fruité, belle complexité que renforce la présence dans le sorbet de différentes herbes aromatiques, mais chut, secret de chef !
La tartelette fraise, rhubarbe, jasmin, joli trio fruits-fleur avec l'impression de redécouvrir le jasmin, essence de fleur de haute qualité, très aromatique, envoûtant.
Second dessert, les perles de tapioca au lait de coco, mangue, gingembre, safran, citron vert, avec la tuile de citron vert, qui donne l'impression de croquer dans le fruit, acidulé et pétillant comme une confiserie régressive. Les desserts sont servis avec un Riesling allemand, un Auslese 2010 de Clemens Busch, floral et exotique, mais que j'ai trouvé trop sucré sur la tartelette (un peu mieux avec le dernier volet exotique du repas). C'est l'accord qui m'a le moins convaincue.
Nous terminons ce repas magnifique avec un lait de poule au jasmin, une madeleine bien beurrée au miel de châtaignier, un assortiment de fruits frais de saison, framboises à picorer notamment bienvenues à la toute fin de ces agapes.
L'Astrance
4, rue Beethoven
75116 Paris
Tel 01 40 50 84 40
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