Originaire du bassin méditerrannéen étendue à l'Asie Mineure, le pignon de pin (ou "pignoles" dans le midi) est la graine oblongue contenu dans le fruit du pin parasol (pinus pinea, dit "pin pignon"). On trouve d'autres pignons de pin comestibles, issus d'autres variétés, comme le pin d'Alep d'origine syrienne, ou l'Araucaria oirginaire, lui, d'Amérique du Sud et qui offre des pignons bien plus gros.
Sous l'effet des fortes chaleurs estivales, les écailles de la pomme de pin éclatent, libérant les pignons, logés dans des gangues à l'intérieur du fruit. Cependant, dans de nombreuses zones soumises aux feux d'été,notamment dans le Sud de la France, les arbres se sont habitués aux fortes chaleurs et les pignons de pin sont devenus plus difficiles à extraire. Une pomme de pin peut contenir de 20 à 100 pignons sur un arbre vraiment productif entre 60 et 70 ans ! En outre, une fois que la pomme de pin a libéré sa graine, encore faut-il la libérer de l'écale brune dans laquelle elle est enfermée. D'où un prix de vente assez élevé...
Le pignon de pin - Pierre-Antoine Poiteau
Le pignon de pin est consommé depuis l'Antiquité, sucré ou salé ; Grecs et Romains s'en délectent en grignotage tout simple, en farcissent des fruits comme la datte ou la figue, ou encore des charcuteries comme le bottelum romain, sorte de boudin au jaune d'oeuf. L'Italie est naturellement grande consommatrice de pignons qui entrent dans la composition du pesto genovese, de la pinolata, gâteau traditionnel toscan, ou encore dans de nombreuses recettes napolitaines et siciliennes, comme la caponata. Dans le sud de la France, notamment en région niçoise, on utilise beaucoup la graine indispensable à la torta di blea, tarte aux blettes sucrée, mais aussi dans moult croquants provençaux ainsi que dans la tarte aux pignons (celle de Guy Gedda !). On le cuisine dans tout le bassin méditerrannéen, depuis les panellets, spécialités pascales espagnoles, le formigos, gâteau miellé portugais, les kebbé libanais, le thé tunisien ou les pâtisseries marocaines...
Avec 680 calories aux 100 grammes, c'est le plus riche des oléagineux ; il offre des acides gras de bonne qualité (mais il rancit vite) et il est riche en protéines, en vitamines et sels minéraux. A noter, le pignon de pin est un allergène puissant et dangereux chez certains sujets ; il a en outre récemment défrayé la chronique, laissant un goût amer aux consommateurs : des pignons d'importation en provenance du continent asiatique et principalement de Chine (mais aussi du Pakistan), avec comme conséquence une altération durable des sensations gustatives. Il y a eu encore récemment des cas d'intoxications liées à une variété de pignons non comestible d'importation chinoise, pinus armandii. Attention donc à sa provenance !
