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24 juillet 2011 7 24 /07 /juillet /2011 05:12

Originaire du bassin méditerrannéen étendue à l'Asie Mineure, le pignon de pin (ou "pignoles" dans le midi) est la graine oblongue contenu dans le fruit du pin parasol (pinus pinea, dit "pin pignon"). On trouve d'autres pignons de pin comestibles, issus d'autres variétés, comme le pin d'Alep d'origine syrienne, ou l'Araucaria oirginaire, lui, d'Amérique du Sud et qui offre des pignons bien plus gros.

Sous l'effet des fortes chaleurs estivales, les écailles de la pomme de pin éclatent, libérant les pignons, logés dans des gangues à l'intérieur du fruit. Cependant, dans de nombreuses zones soumises aux feux d'été,notamment dans le Sud de la France, les arbres se sont habitués aux fortes chaleurs et les pignons de pin sont devenus plus difficiles à extraire. Une pomme de pin peut contenir de 20 à 100 pignons sur un arbre vraiment productif entre 60 et 70 ans ! En outre, une fois que la pomme de pin a libéré sa graine, encore faut-il la libérer de l'écale brune dans laquelle elle est enfermée. D'où un prix de vente assez élevé...

Le pignon de pin - Pierre-Antoine Poiteau

pignonpin_pierreantoinepoiteau.jpg

Le pignon de pin est consommé depuis l'Antiquité, sucré ou salé ; Grecs et Romains s'en délectent en grignotage tout simple, en farcissent des fruits comme la datte ou la figue, ou encore des charcuteries comme le bottelum romain, sorte de boudin au jaune d'oeuf. L'Italie est naturellement grande consommatrice de pignons qui entrent dans la composition du pesto genovese, de la pinolata, gâteau traditionnel toscan, ou encore dans de nombreuses recettes napolitaines et siciliennes, comme la caponata. Dans le sud de la France, notamment en région niçoise, on utilise beaucoup la graine  indispensable à la torta di blea, tarte aux blettes sucrée, mais aussi dans moult croquants provençaux ainsi que dans la tarte aux pignons (celle de Guy Gedda !). On le cuisine dans tout le bassin méditerrannéen, depuis les panellets, spécialités pascales espagnoles, le formigos, gâteau miellé portugais, les kebbé libanais, le thé tunisien ou les pâtisseries marocaines...
Avec 680 calories aux 100 grammes, c'est le plus riche des oléagineux ; il offre des acides gras de bonne qualité (mais il rancit vite) et il est riche en protéines, en vitamines et sels minéraux.
A noter, le pignon de pin est un allergène puissant et dangereux chez certains sujets ; il a en outre récemment défrayé la chronique, laissant un goût amer aux consommateurs : des pignons d'importation en provenance du continent asiatique et principalement de Chine (mais aussi du Pakistan), avec comme conséquence une altération durable des sensations gustatives. Il y a eu encore récemment  des cas d'intoxications liées à une variété de pignons non comestible d'importation chinoise, pinus armandii. Attention donc à sa provenance !

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commentaires

K
Bonjour <br /> J'ai acheter un sachet de pignons, je voudrais savoir si je plante un pignon va t'il germer?. En attente de votre réponse.<br /> Bonne journée
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T
Bonjour<br /> Je n'en ai aucune idée. Essayez, vous me direz...<br /> Bonne journée !
L
<br /> <br /> Merci pour ton com sur mon tartare de couteaux, je n'ai pas ton inventivité et je suis curieuse de voir ta recette...<br /> <br /> <br /> Les pignons, pinyones en catalan, sont une vraie religion ici. Je me renseigne toujours avant de les acheter s'ils sont bien autochtones ou s'ils viennent... ben oui, de Chine, très bon marché<br /> mais bonjour le bilan carbone et adios aux production locales... on est ce qu'on mange!<br /> <br /> <br /> En postant ce com je vois que tu participes au magazine Iodé, je viens de le découvrir, tout y est superbement appétissant, et tellement exotique pour une habituée de la Méditerranée que je<br /> suis... <br /> <br /> <br /> Besoooooooos<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> <br />
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S
<br /> <br /> Billet très instructif , dommage de toujours rencontrer la Chine sur nos chemins de produits alimentaires .....<br /> <br /> <br /> Bon dimanche<br /> <br /> <br /> A++Sacha<br /> <br /> <br /> <br />
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G
<br /> <br /> Merci Nathalie de ces précisions; il faudrait que j'essaie d'extraire le pignons de nos pins d'Alep...<br /> <br /> <br /> Je n'avais pas non plus entendu parler de ces pignons provenant de Chine...cela fait peur!<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> Gros bisous<br /> <br /> <br /> <br />
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M
<br /> <br /> Je n'avais pas entendu cette histoire de pignons importés de Chine... J'en achète très rarement, il est vrai aussi...<br /> <br /> <br /> <br />
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N
<br /> <br /> Merci Tiuscha pour l'explication, il est vrai que je ne m'étais jamais intéressée à la provenance exacte des pignons<br /> <br /> <br /> bises<br /> <br /> <br /> et bon dimanche (sous le soleil je suppose pour toi, nous on attend )<br /> <br /> <br /> jojo<br /> <br /> <br /> <br />
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S
<br /> <br /> belle lecture<br /> <br /> <br /> bon dimanche soso<br /> <br /> <br /> <br />
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