Espelette est un petit village du pays de la province basque du Labourd, réputé pour son piment (en basque Ezpeletako biperra) qui apporte couleur et saveur à la cuisine locale : pas d'axoa d'Espelette sans son piment, ni de marmitako, de piperade ou de poulet basquaise... 
Importé d'Amérique, le piment est cultivé depuis le XVIIème siècle au pays basque où il a trouvé un microclimat propice, humide et chaud en été, balayé par l'air océanique... Il est semé en mars et repiqué en plein champ en mai/juin. Le piment mûrit dès août ; il est alors récolté de façon échelonnée entre août et novembre, jusqu'aux premières gelées. Puis, on le fait sécher sur claies ou en façades. Le piment sera ensuite broyé finement, après une fin de séchage, déshydraté en four. On trouve ainsi le piment d'Espelette sous forme de poudre ou de cordes de piments entiers et séchés.
Le piment d'Espelette fait partie de la famille des piments basques dont le piment doux d'Anglet, le piment de Guernika, le Guindillas de Tolosa - Langostinos d' Ibarra, le Piquillo de Lodosa, le Cuerno de Cabra ("corne de chèvre").
Il étaient une trentaine de producteurs peu avant la reconnaissance et le label AOC, ils sont aujourd'hui plus de 160 réunis en syndicat pour défendre l'AOP Piment d'Espelette, contrôler la qualité des produits et valoriser le condiment basque.
La zone d'appellation est étendue dans la région du Labourd sur les villages d'Espelette, Itxassou, Ainhoa, Larressore, Souraïde, Cambo-les-Bains, Halsou, Jatxou, Ustaritz et Saint-Pée-sur-Nivelle.
Certains producteurs en font leur activité essentielle, telles Maritxu Amestoy Irumé (à Halsou, productrice qui fournit notamment Dominique Massonde, chef de cuisine à Ainhoa) ou Laurence Lastiri (1 ha en bio à Itxassou). D'autres produisent le piment en com
plément sur une polyculture qui peut comprendre du maïs, des cerises, des pommes...
Le syndicat du piment d'Espelette a sa boutique dans le centre d'Espelette, vous pouvez y déguster le condiment, y visionner des vidéos expliquant la culture du piment, rencontrer des producteurs et des chefs de la région qui valorisent le produit, comme Dominique Massonde (qui utilise 10 fois plus de piment d'Espelette que de poivre !).
Pour remplir le cahier des charges de l'AOP, le piment d'Espelette sera jugé sur ses qualités organoleptiques et dégusté par les professionnels : à la vue, il doit être rouge-orangé à rouge-brun (avec des particules inférieures à 5 mm pour la poudre) ; au nez, d'aromatique à intensément parfumé, il peut évoquer le foin sec, le pain grillé, la tomate ou le poivron bien mûr, avec un bon équilibre aromatique ; en bouche, son piquant doit osciller entre un piquant moyen et intense (en aucun cas brûlant), qui doit être progressif et offrir une longueur en bouche, sans agressivité ; il peut être légèrement sucré ou développer une pointe d'amertume.
Rappelons que le piment d'Espelette présente une force de 4 sur l'échelle de Scoville des piments, devant le paprika hongrois (1), le corono de toro mexicain (2), l'anaheim californien (2,5), le padron galicien (2,5) ou le poblano mexicain (3), derrière le pepperoncini italien (5) et très loin derrière le thaï (8) ou le tabasco mexicain (9).
credit photo Syndicat du Piment d'Espelette
Le piment d'Espelette se présente donc le plus souvent en poudre mais aussi en gelée sucrée ou en purée prête à cuisiner ; il se glisse dans le sel (de Bayonne ou de Saliès de Béarn par exemple), des moutardes, des huiles et vinaigres parfumés, beurres et salsas... Il relève viandes, salaisons, légumes, ou poissons, fromages et confiseries... Il se marie avec certains fruits comme la cerise, la pomme, la figue et rehausse délicieusement le chocolat noir, comme jadis à Bayonne...
Le piment d'Espelette se fête chaque année le dernier week-end d'octobre à Espelette : danse basque, concerts le samedi, messe et bénédiction des piments, intronisations, démonstrations de pelote basque, bandas le dimanche, tel est le programme de cette fête haute en couleur. Et certaines éditions donnent naissance à de jolies affiches vintage !
Pour en savoir plus, consulter le site du Syndicat du Piment d'Espelette et celui du village basque.
