23 octobre 2009
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En préambule, il faut différencier entre viandes à griller et viandes à braiser ou à bouillir.
À la cuisson, l'intérieur des fibres musculaires se comporte comme du blanc d'œuf : il durcit, plus ou moins. Les fibres musculaires sont couvertes d'un tissu fibreux : le collagène. C'est lui qui rend la viande dure et c'est lui qui forme la gélatine qui transforme le bouillon en gelée. Les viandes se distinguent par leur taux de collagène : peu de collagène, la viande est tendre, bonne à griller ; beaucoup de collagène, la viande est dure, bonne à braiser ; cette dernière a de surcroît beaucoup de goût et contient la gélatine qui donne du moelleux au bouillon !
C’est là qu’intervient le vieux débat : démarrage à froid ou à chaud ? Faut-il mettre la viande dans l’eau froide et mettre à ébullition ou, a contrario, doit-on cuire la viande dans l’eau bouillante ? Et quand saler ?
Le démarrage à froid va favoriser la sapidité du bouillon au détriment des viandes qui vont voir leurs éléments gustatifs se diffuser dans l’eau, ce que Brillat-Savarin, dans sa Physiologie du goût, développe dans une théorie appelée "osmazôme", dite également "cuisson par extraction des saveurs". L'osmazôme est cette partie sapide des viandes, qui est soluble à l'eau froide. "C'est l'osmazôme qui fait le mérite des bons potages ; c'est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes ; c'est par lui que se forme le rissolé des rôtis, enfin c'est de lui que sort le fumet de la venaison et du gibier" précise-t-il.
Le démarrage à chaud va favoriser la sapidité des viandes qui vont être saisies. Leurs éléments sapides deviennent alors protégés par la coagulation rapide des matières albuminoïdes en surface des morceaux de viande. On parle de "cuisson par concentration des saveurs".
Pour mettre d'accord les 2 écoles, on peut choisir une solution intermédiaire : démarrer à froid la cuisson des viandes gélatineuses qui donnent du goût au bouillon (certes elles se mangent mais elles peuvent être réservées à un hachis Parmentier). On ajoutera ensuite les morceaux "nobles" destinés à régaler la tablée.
Quant au salage, tout dépend du type de viande, mais l'action de saler accélère la perte de jus, donc de saveur, qui s'enfuit dans la poêle lorsque la viande est grillée, dans la sauce ou le bouillon lorsqu'elle est braisée ou bouillie.
Pour les morceaux nobles, mieux vaut donc saler en fin de cuisson.
Certains préconisent en la matière de "couper la poire en deux" et suggère un salage à mi cuisson... A vous de voir !
Sources : Hervé This et Brillat-Savarin
À la cuisson, l'intérieur des fibres musculaires se comporte comme du blanc d'œuf : il durcit, plus ou moins. Les fibres musculaires sont couvertes d'un tissu fibreux : le collagène. C'est lui qui rend la viande dure et c'est lui qui forme la gélatine qui transforme le bouillon en gelée. Les viandes se distinguent par leur taux de collagène : peu de collagène, la viande est tendre, bonne à griller ; beaucoup de collagène, la viande est dure, bonne à braiser ; cette dernière a de surcroît beaucoup de goût et contient la gélatine qui donne du moelleux au bouillon !
C’est là qu’intervient le vieux débat : démarrage à froid ou à chaud ? Faut-il mettre la viande dans l’eau froide et mettre à ébullition ou, a contrario, doit-on cuire la viande dans l’eau bouillante ? Et quand saler ?
Le démarrage à froid va favoriser la sapidité du bouillon au détriment des viandes qui vont voir leurs éléments gustatifs se diffuser dans l’eau, ce que Brillat-Savarin, dans sa Physiologie du goût, développe dans une théorie appelée "osmazôme", dite également "cuisson par extraction des saveurs". L'osmazôme est cette partie sapide des viandes, qui est soluble à l'eau froide. "C'est l'osmazôme qui fait le mérite des bons potages ; c'est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes ; c'est par lui que se forme le rissolé des rôtis, enfin c'est de lui que sort le fumet de la venaison et du gibier" précise-t-il.
Le démarrage à chaud va favoriser la sapidité des viandes qui vont être saisies. Leurs éléments sapides deviennent alors protégés par la coagulation rapide des matières albuminoïdes en surface des morceaux de viande. On parle de "cuisson par concentration des saveurs".
Pour mettre d'accord les 2 écoles, on peut choisir une solution intermédiaire : démarrer à froid la cuisson des viandes gélatineuses qui donnent du goût au bouillon (certes elles se mangent mais elles peuvent être réservées à un hachis Parmentier). On ajoutera ensuite les morceaux "nobles" destinés à régaler la tablée.
Quant au salage, tout dépend du type de viande, mais l'action de saler accélère la perte de jus, donc de saveur, qui s'enfuit dans la poêle lorsque la viande est grillée, dans la sauce ou le bouillon lorsqu'elle est braisée ou bouillie.
Pour les morceaux nobles, mieux vaut donc saler en fin de cuisson.
Certains préconisent en la matière de "couper la poire en deux" et suggère un salage à mi cuisson... A vous de voir !
Sources : Hervé This et Brillat-Savarin
