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5 juin 2012 2 05 /06 /juin /2012 15:50

verre_vin.jpgL'Umami, ce 5ème goût "délicieux" présent dans la viande, le fromage, la tomate, le miso et globalement de nombreux produits fermentés, est-il également un composant du vin ? Car s'il n'est pas rare lors d'une dégustation, d'analyser les qualités organoleptiques en décomposant les 4 autres goûts (sucré, salé, acide, amer), l'umami reste absent généralement de ces compte-rendus de dégustation. Il faut dire qu'il est plus difficile à reconnaître et qu'il met plus longtemps à apparaître (capteurs umami sur la langue), comme l'amertume, quand les 3 autres sont plus immédiats.
Le vin est composé de nombreuses substances et molécules : eau, alcools (éthanol, glycérol), minéraux, composés phénoliques, glucides, acides organiques et substances azotées (protides). Ce sont ces deux derniers qui nous intéressent ici. Le goût umami provient en effet de Acide_glutamique.jpgl'acide glutamique* contenu dans la vigne et se retrouvant également dans le vin auquel il apporterait de la "souplesse". Précurseur de l'acide glutamique, le glutathion est présent naturellement dans la vigne avec un effet protecteur, anti-oxydant ; on le trouve en quantité plus importante en milieu riche en azote. Or c'est bien le double effet azote et acides aminés qui serait à la source de l'umami.
L'acide glutamique
provient de la dégradation d'une protéine, en milieu azoté, sous l'effet de la maturité (puis du pourrissement), de la cuisson ou de la fermentation ; la présence d'acide glutamique dans la baie augmente lors de sa maturation ; dans le vin, elle diminue sous l'action des levures, durant la phase de fermentation alcoolique au terme de laquelle l'acide glutamique réapparaît (les levures semble le "digérer" avant de le restituer). A noter, l'acide lactique résultant de la fermentation malo-lactique participe aussi de cette sensation "umami". Le vieillissement serait également un facteur notable de développement d'acide glutamique (notamment en contact avec les lies).
Conclusion, les vins peuvent donc être "umami" : ce sont donc principalement des vins rouges "matures", certains blancs notamment élevés "à la bourguignonne" et des Champagnes, surtout millésimés.
Certains affirment que les vins "nature" seraient plus "umami" que les autres mais je n'ai trouvé aucune information à ce sujet.

*En réalité l'umami n'a pas la saveur exclusivement de l'acide glutamique ; le glutamate, additif référent mais remis en cause par l'OMS, contient également d'autres substances synthétisées : inosinate et guanylate.

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commentaires

luna 16/06/2012 22:11


On dit aussi, pour un sake, qu'il y a de l'umami.  Dans ce cas, cela peut vouloir dire "un bon travail (bien vielli)" ou plus techniquement (= 5eme goût) "le goût de l'enzyme de riz"
bien  révélé.


Effectivement certains levures sont industriellement cultivés pour produire de l'acide glutamique. La fameuse pâte à tartiner anglaise "La Marmite" en est le résultat.


 

BenCo 12/06/2012 22:20


Super technique comme billet ... l'umami beaucoup en parlent, et peu le cernent finalement. Je vais voir les réactions sur "Tête de Livre"

Marie-Claire 05/06/2012 23:15


Pout moi il est évidentq que le vin est umami, puisque c'est un produit fermenté !

Article ? Recette ?