Rose et vert, un duo de couleurs complémentaires pour un risotto ! A l'origine de ce plat, des tentacules de "calamar géant". je vous rassure pas une pieuvre tirée d'un livre de Jules Verne mais une bestiole qui s'apparente plus au poulpe côté taille et couleur, avec de rougeoyantes tentacules sans ventouse : c'est à cela que l'on peut reconnaître le calamar. Exit l'octopus donc, mais passage au congélateur des tentacules pour les attendrir. Cuisson dans un bouillon à feu très doux et longuement pour parvenir à une belle tendreté de la chair qui s'est donc colorée en rose ; de quoi réconcilier mes filles avec la bête à 8 bras !
Pour le contraste, les dernières asperges vertes et fèves, un vert vif qui flashe et contraste bien avec le rose de la tentacule. Ce risotto bicolore parfumé de safran et enrichi de tomate séchée participe au concours risotto de 750 g avec Riso Gallo et Kenwood.
Ingrédients
- 150 grammes de riz Carnaroli
- 2 tentacules de calamar (environ 200 grammes)
- laurier, ail, oignon, thym, sel, poivre pour le bouillon
- 400 ml de fèves fraîches (écossées, non pelées) environ
- 4 asperges vertes
- 20/25 filaments de safran
- 4 pétales de tomates séchées
- 1 petit oignon
- 2 gousses d'ail frais
- 1 verre de vin blanc sec
- huile d'olive
- 1 noix de beurre
- sel, poivre
Préparation
Tronçonner les tentacules et couvrir d'eau avec le laurier, ail, oignon, thym, sel, poivre. Cuire environ 2 heures à feu doux. Infuser le safran dans 3 cuillères à soupe de bouillon, jusqu'à complet refroidissement. Emincer les tronçons de tentacule et tenir le bouillon au chaud.
Cuire les légumes à l'anglaise et rafraîchir dans l'eau glacée pour les garder bien verts.
Dans l'huile d'olive, faire revenir ail et oignon émincé, puis ajouter le riz et laisser nacrer, saler et poivrer légèrement. Mouiller de vin blanc et laisser absorber. Ajouter les tomates séchées hachées et le bouillon en plusieurs fois en remuant bien. En fin de cuisson ajouter le safran infusé, les légumes, le calamar émincé, mélanger. Puis, monter au beurre hors du feu. Servir aussitôt.
