C'est à Jaxu (prononcez "jatsou"), près de Saint Jean Pied de Port que Pascale et Bixintxo Aphaule se sont installés pour y relancer une ancienne et traditionnelle production : celle du cidre basque ; une relative rareté côté français, tandis que le la production basque espagnole connaît une renaissance depuis 15 ans.
Les cidreries sont surtout incontournables en Navarre (pays basque, côté espagnol) : jadis, les marins des proches côtes espagnoles s'embarquaient après avoir fait le plein de boissons peu alcoolisées, notamment le cidre. La production y était alors florissante et les marins sillonnaient la Navarre, de cidreries en cidreries, dégustant et transportant les tonneaux de cidres. Assez vite, pour éponger le surplus de ces dégustations, les cidriers ont proposéde la nourriture, ainsi sont nées les cidreries actuelles, lieux festifs où l'on mange omelette à la morue pimentée, côte de boeuf, fromage de brebis basque et où l'on boit du sagrano (vin de pomme) à volonté (sque l'on se sert directement au tonneau, selon la coutume du "txotx") ! Ces soirées, qui tiennent un peu des beuveries, réunissent plusieurs centaines de personnes. Le cidre y est différent, plus sec, sans bulle avec une saveur aigrelette, et se boit cul sec. On trouve ces cidreries de Bilbao à St Sebastian, et quelques "imitations" en Basse Navarre et dans le Labourd (côté français).
Depuis 2002, le domaine Bordatto remet au goût du jour la tradition cidrière basque en produisant 3 cidres bruts différents, bio et certifiés Idoki (charte de qualité des produits fermiers du pays basque) ; ils sont millésimés et issus d'assemblages distincts entre eux et par année, selon la production des différentes variétés de pommes entrant dans leur composition. Il s'agit là de cidres "de gastronomie", utilisés par différentes chefs de la région, entre autres celui du restaurant de Saint Jean Pied de Port, Les Pyrénées, qui le marie avec le homard (à suivre dans un prochain billet), mais aussi quelques restaurateurs parisiens.
Le jeune couple glane d'anciennes variétés et en replante dans leur verger, redonnant ainsi une nouvelle vigueur à ces pommiers de jardin (comme la "pomme de curé") qui risquaient de tomber dans l'oubli...
A la carte vous trouverez ainsi Txala Parta (prononcez "tchalaparta"), est obtenu à partir de deux variétés : apez sagarra pour une structure tannique d'une grande finesse, sa vivacité, et son expression aromatique généreuse, et eztika pour sa rondeur et son fruit. A la dégustation, les bulles sont assez fines et le cidre révèle un caractère tannique, de la complexité, des notes grillées, un côté un peu acidulé. Parfait sur des fruits de mer, des poissons , un vrai cidre de gastronomie, vous dis-je. Un coup de coeur !
Basandere (on dit "bachandéré"), "la dame sauvage" est également très réussi, beaucoup plus dans l'élégance et la délicatesse ; il s'agit cette fois d'un assemblage de 12 variétés de pommes locales sélectionnées par maturités (Mamula, Eztika, Eri sagarra, Anisa, Jinkoa, Gehesia Gorria, Errezila, Koko xuria, Bordelesa...) ; il est plus classique en bouche fruité, et appelle le sucré, à déguster avec un gâteau basque, non ?
Basajaun (se prononce "bachadiaoun"), "le diable" ou "l'homme sauvage", est également issu d'un assemblage de 12/15 variétés locales. Long en bouche, fruité léger, des notes fumées qui conviennent bien aux charcuteries locales, jambons crus notamment. Un coup de coeur également pour celui-ci.
Nous avons aussi - parents comme enfants - beaucoup apprécié les jus de pomme également issus d'assemblage de plusieurs variétés de pommes, ce qui donne un jus de fruit plus complexe, plus parfumé.
Enfin, autre coup de coeur pour l'Irouléguy Lurumea, "le petit de la terre", beaucoup plus parfumé que d'autres Irouléguy, même réputés comme ceux de Brana ; un nez incroyablement confituré sur le cassis, fruits rouges/cerise en bouche, un peu réglissée, tannique bien sûr, c'est un atypique 100% tannat (assemblage généralement avec du Cabernet franc et Cabernet Sauvignon sur l'appellation) mais les tannins sont fins ; c'est un vin "naturel" issu de très vieilles vignes à flan de coteaux, une petite parcelle de moins de 1 ha, travaillée à la main, à l'ancienne, et donc, un petit rendement. Un très beau vin !
Des beaux produits doublés d'un accueil très chaleureux de la part de ce jeune couple qui sait partager sa passion et son savoir-faire façon Slow Food avec les amateurs que nous sommes, beaucoup de gentillesse et de générosité, je ne saurais trop recommander une halte au domaine Bordatto !
Domaine Bordatto
64220 JAXU
Tél : 05 59 49 18 22/06 87 44 80 91
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