Le maqluba, plat du jour est d'origine proche et moyen orientale, du Levant à l'Irak, un mets traditionnel de la cuisine perse à base de riz. "Maqluba" évoque étymologiquement un plat renversé : la garniture, composée de légumes (surtout aubergine, chou fleur en base) et/ou de viandes ,agneau, boeuf..., est placée au fond d'une cocotte ; le riz est disposé dessus, cuit dans un bouillon aromatique et renversé sur un plat de service en fin de cuisson. Cela rappelle un peu nos timbales moulées, très tendance dans les années 1960/70, un peu vintage aujourd'hui...
Le maqluba se sert avec du yaourt, des crudités (concombre, tomate). Mixte ou végétarien, c'est un plat complet rustique mais très parfumé, délicieux, que je recommande pourvu que vous trouviez ou prépariez vous même le mélange d'épices ad hoc, le baharat.
Ingrédients
- 150 grammes d'agneau (ici poitrine)
- 150 grammes de riz blanc (ici basmati)
- 3 petites aubergines
- 2 cébettes ou 1 oignon paille
- 2 cuillères à soupe de baharat
- QS de bouillon de viande ou de légume
- 1 tomate ronde
- 6/8 amandes
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir l'agneau coupé en morceaux (concernant la poitrine, mieux vaut pocher à frémissement la viande au préalable dans un bouillon parfumé d'ail, d'herbes...).
Faire frire l'aubergine coupée en rondelles ou en dés, ou la griller au four avec un peu d'huile d'olive et de sel. Réserver sur papier absorbant. Faire revenir les cébettes émincées dans un peu d'huile d'olive, réserver.
Dans une cocotte pas trop profonde (ici un moule à gâteau), disposer des rondelles de tomate, d'aubergine, la viande et les cébettes. Poudrer de et ajouter le riz, saler et verser le bouillon à couvert, dépassant de 1,5 à 2 cm au dessus du riz. Cuire à feu moyen environ 30 minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit. Si besoin, ajouter du bouillon ou de l'eau. Couper le feu, couvrir et laisser reposer 10 minutes avant de démouler. Parsemer d'amandes préalablement torréfiées.
