1 décembre 2009
2
01
/12
/décembre
/2009
08:27
Je me pose la question de la différence entre marbré et pressé de foie gras. Est-ce la même chose ou y a t il une réelle différence ? Spontanément, le pressé m'évoque le foie gras en alternance avec une autre viande, voire un poisson (anguille fumée, coquille St Jacques). Dans les deux cas toutefois, il convient de mettre sous presse (enfin, de mettre un poids dessus) pour que l'ensemble soit bien tassé et que le démoulage se fasse sans encombre. Ce qui est le cas de toute terrine de foie gras ! D'après Christophe Scrimali (le sot l'y laisse), pas de différence donc.
Ici, je dirai donc qu'il s'agit d'un marbré de foie gras aux coings confits au sirop épicé de vin rouge. Même recette pour le sirop que celui de ces figues. Compter trois fois moins pour un beau coing.
Puis il suffit de composer une terrine en alternant foie gras et tranches de coing poché, en ajoutant un peu de gelée (ici de sirop de vin, bien entendu). Laisser prendre entre 24 et 48 heures et démouler. Effet garanti !
Et si vous préférez avec des figues et une sauce épicée au vin de Rasteau et au cacao, c'est par là !
Ingrédients (pour 4 convives bien élevés ou deux morfales)
- 200 grammes de foie gras cru déveiné
- 1/2 feuille de gélatine
- 4 épices ou épices à pain d'épices
- sucre
- sel, poivre
pour le coing poché
- 1 coing
- 30 grammes de sucre
- 150 ml de Rasteau VDN
- 1 graine de cardamome
- 1 gousses de vanille "usagées"
- 1/2 petit bâton de cannelle ou quelques pincées de cannelle en poudre
Préparation
Précuire les coings (qui doivent rester bien fermes).
Poudrer le foie gras de sel fin, poivre, 4 épices (ou épices à pain d'épices) et très légèrement, de sucre. Réserver sous film alimentaire au frais uen petite heure.
Préparer le sirop en faisant fondre le sucre dans le vin, à feu moyen, y glisser les épices et stopper au premier bouillon. Laisser infuser. Puis faire réduire le sirop avec les coings dedans. Si vous avez le temps, laisser refroidir les coings dans leur sirop une nuit. Sinon, laisser refroidir quand même !
Escaloper le foie gras (sur environ 1,5 cm d'épaisseur) et poêler le foie gras. Garder précieusement la graisse rendue pour cuire des pommes de terre à votre dîner !
Poser les escalopes de foie gras sur du papier absorbant.
Faire tiédir 60 grammes de sirop. Y dissoudre la demi feuille de gélatine préalablement mise à tremper dans l'eau froide. Laisser refroidir.
Chemiser votre moule de film alimentaire (ici deux ramequins à entremets, sinon une terrine digne de ce nom !), alterner foie gras et tranches de coing poché, en ajoutant un peu de gelée de sirop. Terminer par le foie gras. Refermer le film alimentaire et tasser en posant un poids dessus (brique de lait ou de crème).
Réserver 24 heures (minimum) à 48 heures et démouler. Servir avec des tranches de coing.
Ici, je dirai donc qu'il s'agit d'un marbré de foie gras aux coings confits au sirop épicé de vin rouge. Même recette pour le sirop que celui de ces figues. Compter trois fois moins pour un beau coing.
Puis il suffit de composer une terrine en alternant foie gras et tranches de coing poché, en ajoutant un peu de gelée (ici de sirop de vin, bien entendu). Laisser prendre entre 24 et 48 heures et démouler. Effet garanti !
Et si vous préférez avec des figues et une sauce épicée au vin de Rasteau et au cacao, c'est par là !
Ingrédients (pour 4 convives bien élevés ou deux morfales)
- 200 grammes de foie gras cru déveiné
- 1/2 feuille de gélatine
- 4 épices ou épices à pain d'épices
- sucre
- sel, poivre
pour le coing poché
- 1 coing
- 30 grammes de sucre
- 150 ml de Rasteau VDN
- 1 graine de cardamome
- 1 gousses de vanille "usagées"
- 1/2 petit bâton de cannelle ou quelques pincées de cannelle en poudre
Préparation
Précuire les coings (qui doivent rester bien fermes).
Poudrer le foie gras de sel fin, poivre, 4 épices (ou épices à pain d'épices) et très légèrement, de sucre. Réserver sous film alimentaire au frais uen petite heure.
Préparer le sirop en faisant fondre le sucre dans le vin, à feu moyen, y glisser les épices et stopper au premier bouillon. Laisser infuser. Puis faire réduire le sirop avec les coings dedans. Si vous avez le temps, laisser refroidir les coings dans leur sirop une nuit. Sinon, laisser refroidir quand même !
Escaloper le foie gras (sur environ 1,5 cm d'épaisseur) et poêler le foie gras. Garder précieusement la graisse rendue pour cuire des pommes de terre à votre dîner !
Poser les escalopes de foie gras sur du papier absorbant.
Faire tiédir 60 grammes de sirop. Y dissoudre la demi feuille de gélatine préalablement mise à tremper dans l'eau froide. Laisser refroidir.
Chemiser votre moule de film alimentaire (ici deux ramequins à entremets, sinon une terrine digne de ce nom !), alterner foie gras et tranches de coing poché, en ajoutant un peu de gelée de sirop. Terminer par le foie gras. Refermer le film alimentaire et tasser en posant un poids dessus (brique de lait ou de crème).
Réserver 24 heures (minimum) à 48 heures et démouler. Servir avec des tranches de coing.
