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30 décembre 2010 4 30 /12 /décembre /2010 07:34

Généralement, j'utilise la marinade à froid et j'y laisse le sanglier une trentaine d' heures environ (rarement désormais une viande qui nécessite des heures de pause). Je mélange vin rouge, un peu de cognac ou du marc d'ici, du poivre noir en grains, des baies de guenièvre, de l'écorce d'orange séchée, des herbes (thym, laurier, romarin, parfois sauge ou sarriette, selon...), carotte, oignon, clou de girofle. Mais cette fois-ci, par manque de temps, j'ai raccourci le temps de marinade en utilisant une marinade "à chaud" : on fait bouillir les ingrédients une demi-heure, on laisse refroidir totalement avant de laisser mariner le sanglier. J'y ai laissé l'épaule de sanglier coupée en gros morceaux environ 15 heures seulement, avant de l'y faire mijoter 5/6 heures à feu doux (après l'avoir bien essuyée et faite revenir dans l'huile d'olive). Après cuisson, on préconise de laisser refroidir une nuit, de dégraisser le jus de cuisson ce qui n'a pas été nécessaire ici. J'ai prélevé les morceaux cuits, bien tendres, je n'ai laissé que le jus de cuisson et je l'ai laissé réduire des deux tiers. Sur ces deux-tiers, j'ai conservé 20 cl pour la sauce. On remet le sanglier dans le reste de marinade réduite et on réchauffe sur feu doux, à couvert.

NB chez Jupiter, on marine ainsi à froid... Chez moi la daube de sanglier s'est accompagnée de champignons, d'un fricot de marrons traditionnel et d'une purée de céleri vegan.

saucecassissanglier.jpg

Marinade à chaud pour daube de sanglier

Ingrédients

- 2 litres de vin rouge de Côte-du-Rhône (du bon, ne mégottez pas sur la qualité de cette matière première !)

- 15 cl de cognac

- 5 cl de vinaigre de vin rouge (ici de Xérès)

- 10 grains de poivre noir

- 10 baies de genièvre

- 1/2 cuillère à café de graines d'anis vert ou de fenouil

- 1 petite morceau d'écorce d'orange

- 1 "doigt" de bâton de cannelle

- 4 pincées de noix de muscade

- 4 brins de thym

- 1 feuille de laurier

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

Préparation

Emincer ou hacher grossièrement l'oignon, piler les épices, mettre dans une cocotte avec le vin, le cognac, le vinaigre de vin, l'écorce d'orange, celle de cannelle, les herbes. Faire bouillir 5 minutes puis laisser cuire 25/30 minutes. Laisser refroidir totalement avant d'y mettre à mariner les morceaux de sanglier.

Sauce au cassis

Ingrédients

- 20 cl de marinade réduite

- 8 cl de purée de cassis

- 2 ou 3 cuillères à soupe de gelée de cerise maison (ou confiture)

- 1 pincée d'agar-agar (facultatif)

- sel, poivre

Préparation

Dans une casserole, mélanger marinade et purée de cassis et faire réduire du tiers environ, ajouter l'agar-agar pour épaissir légèrement la sauce si besoin. Quand la sauce a une consistance onctueuse, saler et poivrer, sucrer légèrement à la gelée de cerise. Réserver au chaud et rectifier l'assaisonnement au moment du service.

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commentaires

BenCo 02/01/2011 15:54



Humm, c'est rustique, et typiquement de saison ... nous avons quelque chose de semblable à Noël ... par contre, j'avoue avoir de plus en plus de mal avec ces plats dans un menu de fête, qui
restent assez copieux et lourds: ils sont nickels pour un repas dominical en famille !



mamina 31/12/2010 07:54



J'adorais le sanglier jusqu'à ce que j'encuisine un qui sentait trop fort. Depuis, je n'en ai jamais refait.


je te souhaite une dernière bonne journée 2010, en route pour la suivante avec tous mes voeux. Bises.



gracianne 30/12/2010 14:54



Voila une belle recette rustique et sophistiquee a la fois. Avec des parfums de fete dedans. j'aime beaucoup.


Bonnes fetes de fin d'annee Tiuscha.



Delices eyes 30/12/2010 12:45



J'aime beaucoup le sanglier, avec cette sauce il doit être terrible!


Bonne journée



sab 30/12/2010 11:01



pas de sanglier dans les parages mais une sauce qui me tente bien



Nuage de Lait 30/12/2010 09:33



Ta recette du jour me fait de l'oeil.


Par contre, je ne me souviens pas avoir goûter le sanglier, ou alors ce devait ^tre, il y a très longtemps


Je me demande si mon mari apprécierait??(goût de la viande) il aime le gibier, alors je me dis que "oui" mais......


bonne fin d'année


bises


jojo



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