Généralement, j'utilise la marinade à froid et j'y laisse le sanglier une trentaine d' heures environ (rarement désormais une viande qui nécessite des heures de pause). Je mélange vin rouge, un peu de cognac ou du marc d'ici, du poivre noir en grains, des baies de guenièvre, de l'écorce d'orange séchée, des herbes (thym, laurier, romarin, parfois sauge ou sarriette, selon...), carotte, oignon, clou de girofle. Mais cette fois-ci, par manque de temps, j'ai raccourci le temps de marinade en utilisant une marinade "à chaud" : on fait bouillir les ingrédients une demi-heure, on laisse refroidir totalement avant de laisser mariner le sanglier. J'y ai laissé l'épaule de sanglier coupée en gros morceaux environ 15 heures seulement, avant de l'y faire mijoter 5/6 heures à feu doux (après l'avoir bien essuyée et faite revenir dans l'huile d'olive). Après cuisson, on préconise de laisser refroidir une nuit, de dégraisser le jus de cuisson ce qui n'a pas été nécessaire ici. J'ai prélevé les morceaux cuits, bien tendres, je n'ai laissé que le jus de cuisson et je l'ai laissé réduire des deux tiers. Sur ces deux-tiers, j'ai conservé 20 cl pour la sauce. On remet le sanglier dans le reste de marinade réduite et on réchauffe sur feu doux, à couvert.
NB chez Jupiter, on marine ainsi à froid... Chez moi la daube de sanglier s'est accompagnée de champignons, d'un fricot de marrons traditionnel et d'une purée de céleri vegan.
Marinade à chaud pour daube de sanglier
Ingrédients
- 2 litres de vin rouge de Côte-du-Rhône (du bon, ne mégottez pas sur la qualité de cette matière première !)
- 15 cl de cognac
- 5 cl de vinaigre de vin rouge (ici de Xérès)
- 10 grains de poivre noir
- 10 baies de genièvre
- 1/2 cuillère à café de graines d'anis vert ou de fenouil
- 1 petite morceau d'écorce d'orange
- 1 "doigt" de bâton de cannelle
- 4 pincées de noix de muscade
- 4 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
Préparation
Emincer ou hacher grossièrement l'oignon, piler les épices, mettre dans une cocotte avec le vin, le cognac, le vinaigre de vin, l'écorce d'orange, celle de cannelle, les herbes. Faire bouillir 5 minutes puis laisser cuire 25/30 minutes. Laisser refroidir totalement avant d'y mettre à mariner les morceaux de sanglier.
Sauce au cassis
Ingrédients
- 20 cl de marinade réduite
- 8 cl de purée de cassis
- 2 ou 3 cuillères à soupe de gelée de cerise maison (ou confiture)
- 1 pincée d'agar-agar (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Dans une casserole, mélanger marinade et purée de cassis et faire réduire du tiers environ, ajouter l'agar-agar pour épaissir légèrement la sauce si besoin. Quand la sauce a une consistance onctueuse, saler et poivrer, sucrer légèrement à la gelée de cerise. Réserver au chaud et rectifier l'assaisonnement au moment du service.
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