Petit intermède au milieu de reportages en Souabe (Bade-Würtemberg, Allemagne), avec cette simplissime recette gourmande et colorée mais réalisée avec des cieux qui nous sont tombés sur la tête ! Désolée pour la qualité de la photo, un petit effort d'ilmagination vous sera sans doute nécessaire pour ce contraste de texture et de température inspiré de Nicolas Isnard, chef de l'Auberge de la Charme. Il s'agit d'une composition de différents légumes racines (carottes jaunes, violettes, panais, cerfeuil tubéreux), accompagnés d'un oeuf basse température (oeuf à 65°C) et vinaigrette aux agrumes. Idéale pour une entrée chaude de saison...
NB le chef propose une recette avec un oeuf poché et une vinaigrette citron (à base de vinaigre au citron).
Ingrédients (pour deux)
- 2 oeufs frais
- 2 ou 3 carottes violettes
- 4 petites carottes jaunes
- 1 panais
- 1 petit cerfeuil tubéreux
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive parfumée à la mandarine
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre doux (ici de miel)
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive pour la cuisson
- sel, poivre
Préparation
Cuire les légumes à l'anglaise avec sel et poivre en gardant quelques filaments de racines crues (carotte violette sur la photo), séparément pour conserver sa couleur à chacun. Cuire les oeufs à basse température, à 65°C (ici au four vapeur, les oeufs entiers plongés dans l'eau, durée 1 heure ou un peu plus).
NB On peut précuire les légumes et les laisser dans le four en même temps que les oeufs pour la garder au chaud...
Emulsionner huiles, vinaigre, jus de citron, sel.
Servir le jaune d'oeuf avec la vinaigrette d'agrume et les racines, chaudes et froides, crues et cuites, taillées en biseaux ou en rondelles, en jouant sur les formes et les volumes.
