Panais façon risotto au fenouil, poire et tomme de Savoie céronnée

Connaissez-vous la tomme céronnée ? Il s'agit d'une tomme de Savoie affinée plus longtemps qui développe une pâte jaune d'or un peu plus aromatique que la tomme de savoie traditionnelle. Elle est couverte d'une croûte brune à grisâtre, un peu poudreuse, sableuse, due aux cirons ou cérons (encore nommés artisons), des acariens qui "grignotent" en surface et forment cet habillage particulier, très parfumé.
Pour le concours de la Tomme de Savoie, c'est la tomme céronnée que j'ai choisie, goûteuse et dorée. Elle rejoint un trio végétarien de panais, fenouil et poire dans un plat (entrée ou accompagnement), cuisiné façon risotto.
Ingrédients
- 3 panais
- 1 poire
- 1/2 bulbe de fenouil
- 80 grammes de tomme céronnée écroûtée
- 1 échalote
- 5 cl de vin blanc (de Savoie)
- 10 grammes de beurre
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- QS bouillon de volaille ou de légume chaud
- huile d'olive
- sel, poivre blanc (Sarawak, Muntok ou ce poivre rare du Cambodge)
Préparation
Tailler le fenouil en lamelles et le faire revenir à l'huile d'olive, saler, poivrer, réserver.
Tailler les panais pelés en brunoise.

Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, ajouter le panais, puis mouiller de vin blanc. Cuire par absorption à la façon d'un risotto en ajoutant du bouillon chaud. En fin de cuisson, quand le panais est cuit mais encore un peu ferme, ajouter 50 grammes de tomme céronnée, la crème fraîche, bien mélanger pour faire fondre le fromage. Puis hord du feu, incorporer le beurre. Ajouter le fenouil et la poire coupée en lamelles. Ajouter le reste de tomme céronnée en copeaux.