28 janvier 2010
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J'ai souvent cuisiné des soupes "d'inspiration" asiatique mais jamais le mythique pho selon les règles de l'art ! L'art culinaire vietnamien, puisque c'est l'origine de ce pot-au-feu épicé. Pho (on prononce "feu"), signifie soupe et bo, boeuf. Il m'est arrivé de voir écrit "soupe pho", ce qui est un rien pléonasmique !
Il s'agit donc d'une soupe composée d'un bouillon très aromatique à base d'épices : anis étoilé, graines de coriandre, cannelle, muscade, fenouil, cardamome, clous de girofle*, et de gingembre frais. On y fait pocher des bas morceaux de boeuf et on ajoute, comme dans le pot-au-feu occidental, de l'oignon grillé, c'est la base du pho. Puis on sert ce bouillon avec des morceaux plus nobles de boeuf, voire de poulet (mais alors ce n'est plus un pho bo), et des nouilles de riz. On assaisonne de nuoc mam et d'herbes mélangées : basilic thaï, coriandre, ciboule... On ajoute parfois de la menthe, à défaut du basilic.
Selon les régions du Vietnam, on ajoute du citron vert, de l'oignon cru, des germes de soja. On peut encore assaisonner avec des sauces typiques comme le Hoi Sin.
Voici ma version avec les quelques herbes aromatiques préservées et/ou survivantes, après l'épisode neigeux, soit de la menthe, de la coriandre et de la ciboulette. Pour remplacer l'oignon nouveau (cébette), j'ai employé mon "truc" culinaire habituel : du poireau jeune !
La soupe ne contient que le morceau de viande utilisé pour le bouillon : du plat de côte effiloché. Un pho du pauvre, quoi...
*J'ai utilisé des épices conditionnées dans un sachet spécial "pho", que l'on trouve en épicerie asiatique.
Ingrédients (pour 4)
- 500 grammes de plat de côte avec l'os
- 1 bâton de cannelle
- 1 noix de muscade
- 1 cuillère à soupe de grains de coriandre, fenouil, cardamome, clous de girofle
- 2 étoiles de badiane
- 7 ou 8 grains de poivre noir
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- 3 cuillères à soupe de nuoc mam
- 1/2 oignon
- 2 cm de gingembre
- 150 grammes de nouilles de riz
- 1 petit poireau, jeune et bien frais
- ciboulette, menthe, coriandre fraîches
Préparation
Ebouillanter la pièce de viande, puis la remettre dans l'eau froide (ou la mettre de suite dans l'eau froide, mais écumer ensuite, pas trop, pour ne pas enlever les éléments sapides), avec les épices, le gingembre émincé, l'oignon grillé, le gros sel et le nuoc mam. Faire cuire 2 bonnes heures, à peine à frémissement. Effilocher la viande.
Cuire les nouilles de riz et les égoutter. Dans les assiettes, servir les nouilles et la viande, couvrir de bouillon passé, ajouter le poireau émincé très finement et les herbes ciselées. Servir bien chaud.
Il s'agit donc d'une soupe composée d'un bouillon très aromatique à base d'épices : anis étoilé, graines de coriandre, cannelle, muscade, fenouil, cardamome, clous de girofle*, et de gingembre frais. On y fait pocher des bas morceaux de boeuf et on ajoute, comme dans le pot-au-feu occidental, de l'oignon grillé, c'est la base du pho. Puis on sert ce bouillon avec des morceaux plus nobles de boeuf, voire de poulet (mais alors ce n'est plus un pho bo), et des nouilles de riz. On assaisonne de nuoc mam et d'herbes mélangées : basilic thaï, coriandre, ciboule... On ajoute parfois de la menthe, à défaut du basilic.
Selon les régions du Vietnam, on ajoute du citron vert, de l'oignon cru, des germes de soja. On peut encore assaisonner avec des sauces typiques comme le Hoi Sin.
Voici ma version avec les quelques herbes aromatiques préservées et/ou survivantes, après l'épisode neigeux, soit de la menthe, de la coriandre et de la ciboulette. Pour remplacer l'oignon nouveau (cébette), j'ai employé mon "truc" culinaire habituel : du poireau jeune !
La soupe ne contient que le morceau de viande utilisé pour le bouillon : du plat de côte effiloché. Un pho du pauvre, quoi...
*J'ai utilisé des épices conditionnées dans un sachet spécial "pho", que l'on trouve en épicerie asiatique.
Ingrédients (pour 4)
- 500 grammes de plat de côte avec l'os
- 1 bâton de cannelle
- 1 noix de muscade
- 1 cuillère à soupe de grains de coriandre, fenouil, cardamome, clous de girofle
- 2 étoiles de badiane
- 7 ou 8 grains de poivre noir
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- 3 cuillères à soupe de nuoc mam
- 1/2 oignon
- 2 cm de gingembre
- 150 grammes de nouilles de riz
- 1 petit poireau, jeune et bien frais
- ciboulette, menthe, coriandre fraîches
Préparation
Ebouillanter la pièce de viande, puis la remettre dans l'eau froide (ou la mettre de suite dans l'eau froide, mais écumer ensuite, pas trop, pour ne pas enlever les éléments sapides), avec les épices, le gingembre émincé, l'oignon grillé, le gros sel et le nuoc mam. Faire cuire 2 bonnes heures, à peine à frémissement. Effilocher la viande.
Cuire les nouilles de riz et les égoutter. Dans les assiettes, servir les nouilles et la viande, couvrir de bouillon passé, ajouter le poireau émincé très finement et les herbes ciselées. Servir bien chaud.
