La saison de la truffe noire peut parfois s'étirer jusqu'à début voire mi mars mais il semblerait qu'elle soit plus difficile à trouver en ce moment : la saison toucherait-elle à sa fin ? Voici toujours un nouveau plat à base de "plombs" (petites pâtes en forme de billes qu'affectionnent les pieds-noirs), et de ris de veau. Accord idéal avec le Châteauneuf-du-Pape blanc des 3 Cellier. Les plombs sont cuisinés avec une presque sauce Mornay (sans oeuf) au parmesan et à la truffe, très crémeuse, soyeuse, à base d'un reste de beurre de truffe.
Ingrédients
- 1 ris de veau
- 100 grammes de plombs (petites pâtes de la forme de billes)
- 10 grammes de truffe environ
pour la sauce "Mornay" au parmesan et à la truffe
- 15 grammes de beurre de truffe
- 15 grammes de farine
- 20 cl de lait (entier cru bio, ici)
- 20 grammes de parmesan
- sel, poivre
Préparation
Cuire les plombs à l'eau bouillante salée. Egoutter et réserver.
Réaliser un roux avec la farine et le beurre, ajouter le lait chaud et faire épaissir, porter à ébullition en remuant toujours. Incorporer le fromage hors du feu. Râper la truffe et mélanger la sauce crémeuse aux plombs, tenir au chaud.
Blanchir le ris 8/10 minutes, ôter la pellicule fine et dorer au beurre ou à l'huile d'olive. Servir sur les plombs crémeux, parsemé de lamelles de truffe.
