Poule faisane et huître pochées, bouillon à la bière brune, royale de topinambour

Si le libellé de cette recette vous surprend, vous laisse perplexe, voire vous effraie, imaginez un peu le panier imposé du jeu concocté par Marie-France (une cuillère pour papa) et ses 4 groupes d'ingrédients : volaille ou gibier, coquillages, légumes oubliés (une liste très précise !) et bière ! Pas facile de cogiter et de trouver une recette ! Mais c'est un défi à relever que d'essayer d'assembler certains produits, d'imaginer des combinaisons a priori improbables, de goûter certains mariages. Trop de contraintes brident l'imagination parfois, et encore faut-il pouvoir trouver les ingrédients en question. Mais c'est à la fois un jeu, un exercice de style, de la réflexion, des tests culinaires.
Alors, pour Marie-France, j'ai concocté sur une royale de topinambour, des aiguillettes de poule faisane et huitres pochées dans un bouillon à la bière. Une bière allemande ici, une Starkbier (mot à mot bière forte, ici 8% alc contre 5/6 pour une bière moyenne) ou Bockbier, brune ou blonde, mais puissante. D'après la petite histoire, les moines bavarois auraient trouvé une façon festive de passer le carême avec ce "jus de céréales" bien concentré, la période est d'ailleurs toujours celle de la consommation de cette bière, à rapprocher de celle de printemps chez nous : Munich fête, après l'Oktoberfest, la Starkbierfest, cette année en mars 2012. J'ai utilisé une bière tout-venant, Starkbier Graffenwalder, aux notes un peu boisées et réglissées, un peu sucrée, avec une finale amère, pas désagréable du tout et des notes presque iodées qui m'ont fait penser qu'elle accompagnerait bien l'huître... A défaut, utiliser une bière ambrée ou brune mais pas trop forte non plus (la Guiness le serait sans doute trop).
J'aime ce goût typé qui se marie très bien avec le topinambour dans une finale un peu réglissée. La poule faisane était peu giboyeuse mais elle a capté les saveurs du bouillon avec beaucoup de délicatesse ; l'huître apporte enfin cette note iodée un peu en rupture mais sur un bel accord avec le bouillon et le topinambour.

Je ne sais pas si j'aurai le temps pour une seconde proposition, car si celle-ci satisfait aux papilles, la présentation laisse un peu à désirer, pas facile là non plus... Imaginez une anémone ou une étoile de mer sur le sable et l'inévitable trou d'eau laissé à marée basse, que petite, j'appelais une "piscine".

Ingrédients (pour 4)
- 1 poule faisane
- 4 ou 8 huîtres (Marennes-Oléron, Gillardeau) 
- 50 ml de Starkbier ou bière brune voire ambrée plus que blonde, trop douce...
- bouquet garni, ail, oignon pour le fond de gibier
- piment d'Espelette
- sel, poivre
pour la royale de topinambour
- 200 grammes de topinambours cuits et épluchés
- 170 grammes de crème liquide
- 2 jaunes d'oeufs
- sel, poivre
Préparation
Désosser la poule faisane. Réaliser un fond avec la carcasse, le bouquet garni, l'ail, l'oignon. Laisser réduire de moitié pour un bouillon bien concentré, ajouter la bière, saler, poivrer et garder au chaud.
Mixer les topinambours, la crème et les jaunes d'oeufs, saler, poivrer. Verser dans les assiettes et enfourner pour une petite heure à 90/100°C. A la sortie du four, prélever l'équivalent d'un petit cercle de royale de topinambour (on pourrait peut-être essayer de cuire la royale avec un cercle au milieu).
Porter le bouillon à frémissement, y pocher les suprèmes de poule coupés en aiguillette environ 6/7 minutes, feu éteint. Ajouter les huîtres quelques secondes. Verser du bouillon au centre de la royale de topinambour, disposer les aiguilllettes de poule faisane et les huîtres. Poudrer de piment d'Espelette et servir aussitôt.