Risotto "baldo" mousseux à la betterave acidulée, Beaufort et mâche

Le risotto est tout un art, pour le réussir perfettamente, mieux vaut être seul dans sa cuisine et ne pas être dérangé ! Il faut bien remuer durant la cuisson pour libérer l'amidon qui va en partie lier le risotto, puis, en tout fin de cuisson, il faut mantecare, c'est-à-dire remuer en ajoutant le dernier élément gras qui peut-être du beurre, du fromage, de la crème (du mascarpone par exemple) ou même de l'huile (merci Mamina pour la précision), comme expliqué ici, dans cet article sur le risotto et la riziculture en Italie.

Pour réussir un bon risotto, mieux vaut utiliser le riz adéquat : un Arborio ou un Carnaroli. Mais il existe bien d'autres variétés de riz en Italie. J'ai testé un riso Baldo, riz superfin (long grain), un descendant d'hybrides Arborio, qui forme de plus gros grains à la cuisson. Il dégage peu d'amidon, plus perceptible en fin de cuisson, que j'ai trouvée un peu plus longue que d'habitude (mais c'est sans doute le grain de ce riz qui m'a désarçonnée...)

Ce riz de la marque Gli Aironi envoyé par l'épicerie fine edelices est produit dans la région de Vercelli, dans le Piémont, une des plus anciennes zones de riziculture italienne. Le riso baldo peut être utilisé pour d'autres usages, d'autres cuissons, je pencherais pour une cuisson sucrée, type riz au lait. A suivre...

Ingrédients

- 50 grammes de riz Baldo

- 200 ml de bouillon de volaille environ

- 2 cuillères à soupe de vin blanc (ici doux)

- 1 petite betterave

- 2 cuillères à soupe de jus de yuzu (à défaut d'orange)

- 20 grammes de Beaufort

- 2 cuillères à soupe de crème liquide fouttée

- quelques petites feuilles de mâche

- 1 échalote

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Dans l'huile d'olive, faire revenir le riz et l'échalote, jusqu'à ce que le riz soit bien nacré, saler légèrement. Ajouter alors le vin blanc, laisser absorber en remuant. Puis ajouter une partie du bouillon. Quand il a été abosrbé, ajouter la betterave mixée avec le jus de yuzu, la suite du bouillon et remuer en poursuivant l'absorption du liquide. Quand le riz est cuit (mais encore ferme), incorporer le Beaufort et la crème fouettée. Servir avec quelques jeunes pousses de mâche et décorer de copeaux de Beaufort.

Comments

[babychocolate]

l'association de saveurs doit etre exquise

[lilizen]

l'idée est excellente et avec du beaufort c'est...fort !

[Clémence]

un risotto vraiment original !

[Choupette]

je viens de quitter Irisa avec un risotto et me voici chez toi avec un autre. ;-)

[Hélène]

Ah! Tu n'as pas pu t'empêcher de rajouter du Yuzu ;-) Pour le temps de cuisson,  mes prof de cuissin m'ont enseigné 19 minutes montre en main.  Il faut que je demande à
Christophe.

[delphcotecuisine]

je serai ravie d'y gouter


Delphine

[@nnick]

Appétissant et fort élégant. Je suis sure de trouver toutes les variétés de riz à risottos dans mon quartier italien.


http://mappemonde.mgm.fr/num14/articles/art07204.html

[gracianne]

Ah ah, on est en pleine linguistique culinaire ici :) et en fusion risotto aussi.


 

[Edda]

Je n'ai jamais testé cette variété même si j'en ai entendu parlé. Le temps de cuisson dépend aussi de la "marque" du riz. Plus il est artisanal et de bonne qualité plus c'est long (des fois même
presque une demi-heure).


Très belle interprétation et c'est toujours un plaisir de venir ici. Bon début de semaine!


P.S. Pour mantecare, c'est résolu ;-)

[Edda]

Je n'ai jamais testé cette variété même si j'en ai entendu parlé. Le temps de cuisson dépend aussi de la "marque" du riz. Plus il est artisanal et de bonne qualité plus c'est long (des fois même
presque une demi-heure).


Très belle interprétation et c'est toujours un plaisir de venir ici. Bon début de semaine!