Les guimauves sont probablement mes confiseries favorites, pourvu qu'elles soient comme un nuage, légères et mousseuses, pas trop compactes et parfumées. Elles font partie des confiseries que j'offre volontiers à Noël, comme celles au safran, pâte de coing et chocolat blanc, ou celles à l'huile d'olive, pamplemousse et chocolat blanc.
Cette année, j'en ai fait de plus imagées, inspirées par celles façon after-eight de Nanou : guimauve à la menthe biolore vert et blanc, décorée de perles argentées en forme de sapin ou de feuille de houx. Toujours bicolore, rouge/rose et blanc pour la guimauve en forme d'étoile parfumée à l'amande amère. L'effet de ces dernières est inspiré de la technique du papier marbré que je faisais, adolescente...
On en a glissé avec des calissons, des biscuits de Noël et autres biscuits en pain d'épices décorés par ces demoiselles pour maître et maîtresses de l'école ; on en offert encore à des amis friands de ce genre de confiseries.
Pour la base, c'est toujours la même puisqu'elle est à mon goût... La saveur mentholée apporte beaucoiup de fraîcheur et en font une friandise agréable à savourer, même après un repas de fête !
Ingrédients
pour la base
- 2 blancs d’oeuf (environ 60 g)
- 210 grammes de sucre en poudre + 30 grammes
- 100 grammes d’eau
- 10 grammes de gélatine en feuille (soit 5 feuilles)
pour le parfum
- 1/2 cuillère à café d'essence de menthe + QS colorant vert en poudre
- 5 ou 6 gouttes d'extrait d'amande amère + sirop de coquelicot et/ou de betterave pour l'effet marbré
pour le décor
- perles argentées pour les sapins et feuilles de houx
pour couvrir
- 10 grammes de maïzena
- 20 grammes de sucre glace
Préparation
Saupoudrer un moule carré tapissé de papier sulfurisé d’un peu du mélange maïzena/sucre glace.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mettre l’eau avec le sucre et le porter à ébullition jusqu'à la température de 121°C. Hors du feu, ajouter la gélatine, bien pressée, et mélanger.
Pendant que le sirop cuit, monter les blancs en neige ferme (ils doivent être déjà montés quand le sirop est cuit) et y rajouter 30 grammes de sucre en poudre quelques secondes avant qu’ils ne soient fermes. Tout en continuant de battre les blancs, verser dessus en petit filet, ajouter l'extrait choisi et continuer à battre entre 5 et 10 minutes pour que le mélange tièdisse bien (environ 40°C).
Verser dans le moule puis ajouter colorant/décor.
Laisser sécher en poudrant du mélange fécule/sucre glace. Découper à l'emporte pièce bien huilé.
