Si vous êtes un lecteur de Thuries Magazine, vous n'avez sûrement pas manqué la tarte aux fraises façon part du chef pâtissier Hugues Pouget de la pâtisserie Hugo & Victor, une pâte sablée colorée en rouge, une crème d'aqmande citronnée, une crème pâtissière à la fraise et des fraises mûres, le tout donne une tarte flamboyante. Mais au moment de la préparer, la tuile : quasiment plus de poudre d'amande, envolée la divine tarte ! Mais je me suis inspirée quand même de cette base pour cette tarte "tout fraise" composée de la même pâte sablée (non colorée mais réalisée au jus de fruits rouges) et un faux crémeux à la fraise pour alléger cette recette en beurre... Ce qui nous a donné une tarte subtile, gourmande mais considérablement allégée par rapport à l'original (le jus de fruits rouges n'apporte rien dans la pâte et on pourrait aisément augmenter la quantité de crémeux...). J'ai gardé l'idée de départ du pâtissier en parsemant la tarte de thym-citron et de fleurs de thym. C'est un accord que j'aime beaucoup et que j'avais testé avec bonheur ici, avec des tartelettes aux fraises, fausse ganache chocolat blanc, thym-citron et huile d'olive.
Si vous voulez reproduire l'original, allez faire un tour chez Dada qui a donné la recette il y a peu...
Ingrédients
- 15 à 20 fraises selon le gabarit...
pour la pâte sablée
- 150 grammes de beurre pommade (ici 60% beurre demi-sel, 40% beurre doux)
- 30 grammes de poudre d'amande
- 10 grammes de sucre glace
- 20 ml jus de fruits rouges
- 1 oeuf
- 250 grammes de farine
pour le crémeux fraise
- 60 grammes de jus de fruits rouges (ici jus de framboise et Montmorency de mon père...)
- 100 grammes de fraises
- 2 jaunes d'oeufs
- 30 grammes de sucre blond
- 2,5 feuilles de gélatine
Préparation
Pour la pâte sablée, mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amande (éventuellement, à la feuille du robot). Ajouter l'oeuf, puis le jus de fruits rouges, terminer en incorporant la farine et mettre en boule. Filmer et réserver au frais une nuit (voire 24 heures, conseillé). Abaisser et foncer un moule à tarte beurré. Cuire à blanc 40 minutes à 160°C environ, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et bien cuite. Laisser refroidir.
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Mixer le jus de fruits rouges avec les fraises, passer au tamis. Chauffer doucement dans une casserole. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter le jus, bien mélanger et remettre sur le feu : cuire comme une crème anglaise. Incorporer la gélatine ramollie et bien essorée.
Laisser refroidir et verser sur le fond de tarte. Réserver au frais une heure minimum. Disposer les fraises et parsemer de thym-citron et de fleurs de thym (ou de zeste de citron, ou autre accompagnement de votre choix...)
