Pour notre déjeuner familial de Pâques, j'avais choisi le chevreau, "l'autre chair pascale"... Mijoté et caramélisé, ses abats en brochette, le chevreau était accompagné d'une sauce à l'oseille, de petit épeautre et de légumes de Printemps : asperges vertes et blanches, pois gourmands, fèves (les premières de pays), navets nouveaux. Ces derniers, que je comptais initialement farcir (des abats), ont été creusés légèrement, cuits par absorption du jus de cuisson de la viande, et légèrement caramélisé (du coup, puisqu'ils étaient creusés, j'ai mis un peu de sauce à l'oseille dedans). Le reste des légumes a été cuit à l'eau, al dente, tandis que le petit épeautre a été légèrement parfumé de cumin... Nous l'avons dégusté avec un Bourgogne rouge, un Morey saint denis, pas mon choix mais l'accord a été plutôt correct.
Une autre recette à base de chevreau ? Ici, et avec du Bordeaux cette fois !
Ingrédients (pour 6)
- 1 avant de chevreau, coupé en morceaux (avec os...) et ses abats : foie, rognon, ris
- 10 asperges blanches
- 10 mini asperges vertes
- 2 poignées de pois gourmands
- 4 cuillères à soupe de fèves (cuits et pelés)
- 150 grammes d'oseille fraîche
- 400 ml de bouillon de volaille (ou fond de veau)
- 2 toupets de romarin (+ branches pour les brochettes d'abats)
- 3 brins de thym
- 5 ml de vin rouge + 4 ml environ
- 2 gousses d'ail
- 2 ou 3 oignons nouveaux
- huile d'olive, beurre
- sel, poivre vert ou blanc
Préparation
Dorer les morceaux de chevreau dans l'huile d'olive. Réserver.
Dans la cocotte, mettre l'ail et l'oignon nouveau émincés, remettre la viande et mouiller avec le vin, le bouillon de volaille et les herbes. Laisser mijoter à feu doux environ 2 heures et demi. Faire revenir les navets dans l'huile d'olive et mouiller régulièrement avec le bouillon de cuisson de la viande, laisser caraméliser au fur et à mesure avant d'ajouter à nouveau un peu de bouillon.
Quand la viande est cuite et bien tendre, retirer et faire réduire le jus de cuisson de moitié. En prélever 200 ml environ et ajouter l'oseille dans le jus chaud. Laisser pocher et mixer, assaisonner et remettre sur le feu pour réduire si besoin. Garder au chaud.
Cuire les asperges vertes et blanches, ainsi que les pois gourmands al dente, réserver au chaud. Plonger les fèves dans l'eau de cuisson des légumes (feu éteint) pour les réchauffer. Dans la cocotte remettre un peu de beurre et faire caraméliser les morceaux de viande, puis ajouter un fond de jus de cuisson et un peu de vin. faire caraméliser la chair et tenir au chaud.
Griller ou poêler les abats et les piquer sur les brochettes de romarin.
Servir le chevreau, ses brochettes d'abats, la sauce à l'oseille, le petit épeautre et les légumes.
Régalez-vous et bon lundi de Pâques !
