Pour rester encore un peu en vacances, je vous propose une petite série "Terre-mer & vin", comme on en trouve sur tout notre littoral, y compris au Pays basque où je me trouvais il y a encore quelques jours. C'est de cette jolie région que démarre cette "série", entre un boudin basque au porc et piment d'Espelette des Aldudes (à ne pas confondre avec le tripotx, sorte de boudin d'agneau ou de mouton) et des chipirons de la pêche de Saint Jean de Luz, le tout déglacé au Xipister, ce condiment basque vinaigré, bien relevé, et accompagné de piperade...
Un mot en préambule au sujet de la sacro-sainte piperade fort maltraitée parfois : le mot piperade vient e piper qui signifie piment : la base d'une piperade ce sont donc les piment doux basques, ceux dits d'Anglet (que l'on trouve ans les jardins dans tout le Labourd et la Basse Navarre) ; idéalement en vert et rouge mais comme la saison est courte pour le piment doux mûri à point (septembre gross modo), on tolère des poivrons rouges dans la recette (et ailleurs, on tolère les poivrons des deux couleurs, à défaut de vrai piment doux). Certains ajoutent deux tomates ou trois, mais ce n'est pas la base principale de la piperade, tout au plus un liant... Après, on apporte une note ovocarnée (ou pas) : jambon cru (idéalement basque) et/ou oeuf, voire pour les chorizophiles, du chorizo... basque tant qu'à faire !
Pour arroser cette assiette de chipirons, boudin basque, Xipister et piperade, on sert un Irouléguy bien sûr, comme le rouge 2009 du domaine Arretxea ou mieux, la cuvée "Bixintxo" 2009 du domaine Illaria, dont le boisé léger se marie très bien avec le les épices du boudin et la subtile amertume du piment doux.
Ingrédients
- 4 chipirons
- 1 boudin basque
- 4/5 cuillères à soupe de Xipister
- huile d'olive
- sel, piment d'Espelette
pour la piperade
- 8/10 piments doux verts et rouges
- 1 ou 2 tomates
- 1 oignon (ici genre Simiane)
- 1 tranche de jambon cru kintoa (facultatif)
- huile d'olive
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Epépiner et couper les piments en lanières (coupe à votre goût). Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter les piments doux, la chair des tomates, saler, pimenter et laisser mijoter doucement. Ajouter des morceaux de jambon cru en fin de cuisson pour parfumer la piperade.
Vider et nettoyer les chipirons, le cas échéant, séparer les tentacules (mes filles font encore la grimace, mais un jour viendra...). Sauter les chipirons à l'huile d'olive, ajouter les tranches de boudin basque, terminer par les tentacules, déglacer vivement au Xipister et serir aussitôt avec la piperade. Bon appétit !
