Impossible d'aller à Paris sans visiter une nouvelle pâtisserie... Carl Marletti a installé sa boutique en 2007 au 51 rue de Censier non loin du quartier Mouffetard, où nous avions déjeuné coréen, au Miam-Miam, en juillet. Fermée ce mois d'août, la pâtisserie ré-ouvre demain, qu'on se le dise !
Nous avions partagé avec mon frère, ma belle-soeur, mon père et les filles, plusieurs pâtisseries signées Carl Marletti, dans un esprit de dégustation : la tarte au citron (l'une des meilleures de Paris, dit-on), le Saint-Honoré à la violette "Lily Valley" (création CM), l'éclair à la fraise, la religieuse à la pistache, le millefeuille au praliné, l'éclair au chocolat.
Mon trio de tête :
La tarte au citron est superbe, sa réputation n'est pas usurpée ! La pâte est croustillante à souhait, pas trop épaisse et la crème citron et très équilibrée entre acidulé et sucre, extrêmement fondante en bouche tout en se tenant bien. Probablement une des meilleures tartes au citron goûtées à ce jour.
En seconde position, à l'unanimité, l'éclair fraise, pour la texture de la pâte à chou, son glaçage pas trop sucré, une crème gourmande au goût de fraise, renforcée par un élément gélifié qui apporte de la concentration et de la fraîcheur. Très réussi !
Le "Lily Valley", Saint-Honoré à la violette enfin, très décoratif, et aussi bon que beau. Même si le nom est trompeur (Lily of the valley désigne le muguet en anglais), la saveur violette se fait douce, présente sans être écoeurante.
Gros coup de coeur également pour le millefeuille praliné : pâte feuilletée excellente et crème pralinée ultra-gourmande. L'éclair chocolat est délicieux mais réservé aux amateurs de chocolat "extra noir", la crème est puissante, profonde en bouche. Déception en revanche pour la religieuse pistache, texture un peu grasse de la crème et surtout un manque cruel de saveur. Et pourtant il y avait parmi les dégustateurs un amateur de pistache.
Il reste encore de nombreuses créations du pâtissier à découvrir. Une prochaine fois !
Carl Marletti
51, rue Censier
75005 Paris
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