Un dessert fruité et vitaminé est le bienvenu, n'est-ce pas ? Exotique celui-ci, aux couleurs ensoleillées, avec la gourmandise d'une tuile croustillante et des saveurs acidulées : une verrine tout en contraste ! Ananas, orange, banane sont pochés dans un sirop léger de citronnelle, semi-pris dans une gelée au fruit de la passion et accompagnés d'une tuile au yuzu. C'est fin, équilibré, vraiment agréable. A défaut de feuilles ou tiges de citronelle, on peut utiliser de la verveine fraîche, voire du sirop ou de la liqueur de verveine, et l'on peut remplacer le yuzu par du jus de clémentine ou mieux, de mandarine si vous en trouvez... J'espère en avoir dans mon magasin bio où m'attendent déjà des limettes (ou citron-bergamote) !
NB pour Marielle, les tuiles yuzu sont faites à partir de jus de yuzu ET de beurre Bordier au yuzu ;-)
Ingrédients
- 1 ananas
- 2 bananes
- 1 grosse orange (comme un pamplemousse !) ou 2 moyennes
- 4 ou 5 feuilles de citronnelle (ou 2 tiges)
- sirop d'agave
pour la gelée passion
- 150 grammes de purée de fruit de la passion (Capfruit)
- 3 cuillères à soupe de sirop d'agave
- 1 gramme d'agar-agar
- 1 gramme de gélatine
pour les tuiles au yuzu
- 15 grammes de beurre au yuzu
- 20 grammes de farine
- 40 grammes de sucre blond
- 15 grammes de jus de yuzu
Préparation
Pour les tuiles, mélanger le beurre fondu avec le sucre, le jus de yuzu et la farine. Etaler des cuillérées de pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé et réserver au frais environ une heure. Enfourner à 180°C environ 10 minutes puis laisser refroidir les tuiles.
Faire bouillir 500 ml d'eau avec 3 ou 4 feuilles de citronnelle.
Couper l'orange pelée à vif et la chair d'ananas en dés, la banane en rondelles, verser l'eau de citronnelle chaude sur les fruits avec un peu de sirop d'agave et laisser refroidir. Passer le jus, réserver les fruits dans les verrines de service. Faire réduire le jus en ajoutant la feuille de citronnelle à la fin. Garder environ 10/15 cl de jus et verser sur les fruits en verrines. Réserver au frais.
Faire chauffer l'agar-agar dans 5 cl d'eau pendant 2 minutes, ajouter la purée de fruit de la passion et la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Laisser refroidir et couler sur les fruits ; réserver au frais. Servir avec la tuile yuzu.
