Envoûtante cardamome

12.04.2015

Plante à rhizôme (comme le gingembre), la cardamome verte, elletaria cardomomum, est récoltée pour ses gousses qui renferment des graines parfumées, que l’on utilise en infusion ou réduites en poudre, seules ou en mélange d’épices. Idéalement, on pile les graines au mortier au moment de leur utilisation afin de bénéficier au maximum de leur arôme. On peut encore, écraser légèrement les gousses et les torréfier à sec avant de les faire infuser dans un liquide ou encore, les faire revenir à feu doux dans l’huile ou le ghee (beurre clarifié indien).
Originaire du sud de l’Inde, des montagnes des Cardamom dans la région du Kerala (mais on trouve des variétés voisines en Thaïlande, au Cambodge, en Indonésie…), c’est une épice « chaude » réputée de la cuisine ayurvédique : elle aide à la digestion et équilibre les trois doshas ; elle est également utilisée pour soigner les voies respiratoires et rafraîchit l’haleine.
Côté gastronomie, la cardamome est omniprésente dans la cuisine indienne, dans les curries ou le riz, dans les desserts ou les boissons, comme le lassi, salé ou sucré, et bien sûr dans le thé, massala chai. Au Moyen-orient et dans les pays arabes, il est de coutume de parfumer le café à la cardamome. C’est une épice employée également sous nos contrées depuis le moyen-âge : elle entrait notamment dans la composition de l’hypocras ; on la trouve toujours aujourd’hui dans le pain d’épices, ainsi que dans l’hydromel. Dans les pays nordiques, la cardamome enrichit viennoiseries et pâtisseries (semla suédoise, kardamombullar, pulla finlandaise, boller norvégien…), elle relève le hareng, elle se glisse dans les marinades et les charcuteries, sans oublier le glögg, vin chaud du Solstice d’hiver. C’est encore l’ingrédient incontournable de l’Aquavit!

La cardamome aime autant les mets salés que sucrés et met en valeur les poissons, mais aussi le porc, le veau, la volaille, le gibier… Elle se marie délicieusement avec les courges, la châtaigne, la carotte et de nombreux fruits : poire, pomme, coing, prune, fraise, orange… Elle s’harmonise divinement avec le café et le chocolat et accompagne de nombreuses autres épices, comme le safran ou la cannelle par exemple.
Il existe également une cardamome blanche, qui n’est que la cardamome verte blanchie chimiquement, et donc à éviter. En revanche, vous pouvez aussi croiser la cardamome noire, amomum subulatum (surnommée cardamome du Népal), une autre épice à la gousse plus grosse, brune et fripée, qui offre une fragrance plus « rustique », moins raffinée que la cardamome verte ; la saveur peut être légèrement camphrée, fumée et s’utilise donc plutôt dans les plats salés, du type tikka, ou sur le gibier et les viandes rouges. Mais rien ne vous empêche de la tester avec du chocolat ou des desserts fruités…
Et n’oubliez pas, la cardamome se prononce « cardamone »* !
* en anglais on prononce cardamome. Les deux pronociations existent donc