Oeuf confit à l'huile d'olive, lait et copeaux de foie gras

Le jaune d'oeuf poché, confit dans l'huile d'olive, se fige en surface et reste coulant à l'intérieur. J'avais testé ici cette mi cuisson, je renouvelle en duo avec du foie gras, en deux façons, en bouillon mousseux et en copeaux crus. Inspiré d'un intitulé dans une carte de restaurant (le Café maritime), j'ai donc imaginé une partie de la recette et ajouté certains éléments, notamment des sommités de brocolis râpé mais vous pouvez utiliser autre chose...
Ingrédients (pour deux)
- 100 grammes de lait entier cru (bio, que je trouve au Jas bio)
- 50 grammes de foie gras cru + copeaux
- 2 jaunes d'oeufs
- QS brocolis (facultatif), ou cébette
- sel, poivre
Préparation
Chauffer le lait sans bouillir. Ajouter le foie gras et mixer. Réserver au chaud.
Chauffer le jaune d'oeuf plongé dans l'huile d'olive à 70°C. Stopper la cuisson jusqu'à ce que le thermomètre monte à 75°C. Dresser le jaune confit dans le lait de foie gras, ajouter des copeaux de foie gras, poivreret parsemer de brocolis.
 

Comments

[Patrick Cadour]

J'ai lu du coup tes deux billets : Le jaune d’œuf est mis tel quel dans l'huile ? Il ne crève pas lorsqu'on tente de l'en retirer ?

[tiuscha]

Oui il est confit dans l'huile d'olive donc dans l'huile d'olive soit directement dans la casserole soit au bain marie (j'ai essayé les deux façons). Ma foi, il faut l'enlever délicatement, c'est fragile, mais comme un oeuf poché ou ledit "oeuf parfait" ^^ Il ne faut pas qu'il colle à la paroi ou au fond, sinon c'est mort.

[chris 06]

une recette très élaborée

[tiuscha]

pas tant que ça, c'ets assez simple et très rapide. Environ 15 minutes !