Esquisse de cassoulet pour Gracianne et Estèbe, hors délais, je sais !

Carrément en dehors du fourneau cette histoire, pourtant vous m'êtes témoins que j'honore bon nombre de défis culinaires et chacun sait que je ne pouvais pas passer à côté de celui-ci ! On en causait même dans les chaumières du Sieur Estèbe, qui a passé le relais il y a quelques jours à Gracianne pour qu'on leur dessine un cassoulet... Ces deux-là en voulaient, ils en auraient ! Et on prouverait que, non, le cassoulet n'est pas ringard...
Hélas c'était sans compter sur "Escherichia Coli" on une cousine néfaste. Impossible de cuisiner ni même de feuilleter un livre de cuisine durant 36 heures. La seule vue d'un plat cuisiné sur vos blogs, à de rares exceptions près (quelques moments bénis dans la journée de lundi) me hérissait le poil sur la tête et me soulevait le coeur. Difficile dans ces conditions de mener à bien l'Opération "Cassoulet" !

Et dire que tout avait si bien commencé, les haricots (point de tarbais, pas trouvé. Mais où diable, Irisa, as-tu déniché les tiens ?) mijotaient dans leur jus de viande et de graisse, d'herbes et de légumes, le canard confisait lentement ce dimanche matin. Et puis... rien. PLus rien, jusqu'à ce qu'ils ressuscitent, bénis, précuits, cette après-midi après un marché (de dupes ?) avec LUI. En sortirai-je indemne, même après l'excellente et désaltérante soupe de poire dégustée ensuite ? Je m'en suis léchée les babines, j'ai été bien raisonnable, avec un tout petit verre de Madiran (cuvée Château de Gayon  2002 de la Cave de Crouseilles, une coopérative que je connais bien puisque ce fut jadis un client...). Seulement, mon estomac sera-t-il clément avec moi, dormirai-je comme une bienheureuse ou vais-je agoniser lentement dans la nuit (n'est ce pas Gracianne ?)...

Le glouglou qui va bien avec le miamiam d'Estèbe et Gracianne, c'est ceci donc :


Un liquide viril, qui tient à la gorge autant que le cassoulet tient au ventre, puissant et suffisamment goûtu pour avoir du répondant face au célébrissime plat du Sud-ouest. Il vient en voisin en somme (le sien, pas le mien), faciliter la digestion (sic) et célébrer l'art du bien manger selon Henri IV (bon d'accord, c'est plus la poule au pot que le cassoulet, mais quand même bien les vins tanniques du Béarn et du Madirannais, non ?).

Ingrédients (pour 2 gourmands affamés ou 4 appétits d'oiseaux)
- 300 grammes de harigots lingots blancs
- 2 tranches épaisses de poitrine de lard nature (1 cm d'épaisseur)
- 2 grandes tranches de couenne de porc
- 200 grammes d'échine de porc (avec os)
- 1 magret de canard d'honnête taille
- 1 petite saucisse de Toulouse
- un reste de saucisse de couenne (5/6 cm de long) coupé en 3 tronçons
- 10 gousses d'ail
- 1 carotte
- 1 oignon
- thym, romarin, laurier
- 3 clous de girofle
- graisse de canard
- sel (très peu !), poivre



Préparation
Dans 2 cuillères à soupe de graisse de canard, faire revenir les carottes, ajouter 4 gousses d'ail entières, l'oignon piqué de clous de girofles, ajouter les haricots, les tranches de lard, l'échine, les herbes, poivrer et couvrir d'eau puis des couennes. Laisser mijoter à couvert et à feu doux 2 heures. Par ailleurs, faire confire le magret dans de la graisse de canard avec 6 gousses d'ail non pelées, à feu doux aussi durant 3 heures.
Poser les couennes dans un plat en terre, disposer le lard et l'échine de part et d'autre, disposer les haricots et arroser de bouillon. Enfourner à 160°C durant 2 heures et demi. Ajouter les saucisses et la magret et poursuivre la cuisson. Durant toute la durée de la cuisson, repousser la croute formée dans le bouillon jusqu'à formation d'une nouvelle croûte. On dit qu'il faut le faire 6 ou 7 fois. Honnêtement, je ne suis pas sûre de l'avoir fait autant ! Laisser gratiner durant la dernière demi-heure et servir bien chaud. Au besoin remettre au four pour réchauffer, sans toucher à la dernière "croûte".


La nuit ne fut pas un océan de plénitude douce et paradisiaque (la secode partie de la nuit en tout cas) mais cela valait le coup et j'ai fait un heureux !
Envie d'un vrai cassoulet à Avignon ? C'est chez Thierry Baucher, un chef venu de sa Carcassonne natale s'installer dans la cité des Papes il y a environ un an et demi, et son restaurant s'appelle Les 5 Sens... j'en reparlerai bien sûr.