Biscuit caramélisé au citron vert, marmelade d'ananas, sorbet mangue/coriandre

"Easy Marx pour vous", le jeu lancé par Chantal, (Assiettes Gourmandes), touche à sa fin.Voici la seconde recette proposée à cette occasion. En réalité, c'est la première mais j'ai publié celle du millefeuille de crabe et radis noir aux fruits de la passion et son sorbet tamari en premier, question de logique de table en quelque sorte, l'entrée venant avant le dessert...
Moins créatif peut être mais avec des parfums exotiques hauts en couleur et très fruités. Un style différent donc, car sur Saveur Passion, l'éclectisme est de mise et tous les genres sont permis. 

Cette fois-ci, il s'agit donc d'un biscuit caramélisé au citron vert, sa marmelade d'ananas accompagné d'un sorbet mangue/coriandre et décoré d'une écume de citron vert.

L'ensemble de ce dessert a été créé autour de cette marmelade d'ananas au citron vert (en fait davantage une compotée, car peu sucrée, mais j'adore le mot "marmelade" !). Le sorbet est délicieux pour qui aime le "grain" de l'herbe en bouche, mais on peut aussi l'infuser dans le sirop sans mettre les feuilles !


Ingrédients
pour la pâte à biscuit
70 g de beurre
50 g de sucre glace
20 g de poudre de noisette
120 de farine
1 pincée de sel
pour la marmelade d'ananas
1/2 ananas
1 citron vert
50 grammes de cassonnade
pour le caramel de citron vert
200 grammes de sucre
- 5 cl de crème
- jus et zeste d'1 citron vert
pour l'écume de citron vert
- 10 cl de lait
- 1/2 cuillère à café de lécithine de soja
- 2 cuillères à soupe de caramel de citron vert (voir ci-dessus)
pour le sorbet mangue/coriandre
- 100 grammes de sucre
- 200 grammes de mangue
- 1 bonne cuillère à soupe de coriandre fraîche ciselée
- 25 grammes de blanc d'oeuf

Préparation
Préparer un sirop de sucre et y faire infuser la coriandre ciselée jusqu'à refroidissement. Mixer finement la chair de la mangue, mélanger avec le sirop de coriandre (en conservant les feuilles pour moi), ajouter le blanc d'oeuf battu. Réserver au grand froid en mixant quand le sorbet commence à être pris. Puis mixer au moment du service.
Couper l'ananas en dés, faire compoter avec la cassonnade le jus et le zeste de citron vert, jusqu'à ce que le fruit soit doré soit environ 1 heure.
Pour le biscuit, couper le beurre en petits morceaux et le travailler en pommade, lui ajouter le sucre glace et le sel. Bien mélanger puis ajouter l'oeuf, la poudre de noisettes et la farine, en plusieurs fois. Mélanger  puis former une boule, couvrir de film alimentaire et réserver une heure au frais.
Préparer un caramel avec les 200 grammes de sucre. Décuire avec la crème et le jus de citron. Ajouter le zeste et réserver.
Abaisser la pâte à biscuit sur une épaisseur de 5 mm, et découper des rectangles d'environ 6cmx8cm. Badigeonner de caramel au citron vert et enfourner à 180°C environ 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
Faire chauffer le lait avec la lécithine de soja, ajouter le caramel de citron vert, mixer avec un mixeur plongeant et réserver jusqu'au moment du service, mixer alors une dernière fois avant de prélever la mousse avec une cuillère.

Dresser le biscuit caramélisé avec la marmelade d'ananas, ajouter l'écume de citron vert (en fait une écume de caramel de citron vert !) et servir avec le sorbet mangue/coriandre, décorer de zestes de citron vert et d'une feuille de coriandre.