La semaine a beau être dense, nous avons reçu hier soir deux charmants grands-parents accompagnés de leurs non moins charmants petites-enfants. Mon amie Geneviève avait préparé l'entrée, une panna cotta oignon/parmesan sur tomate séchée qui a eu beaucoup de succès auprès des adultes, onctueuse et goûteuse ! J'avais préparé de la lotte en blanquette aux légumes de printemps : asperges vertes, petits pois, fèves, carottes fanes et pommes de terre nouvelles, ici Bonnottes de Noirmoutier. J'avais agrémenté la sauce de graines de fenouil qui offraient une note anisée bien sympathique... Un autre recette de blanquette de la mer ? Ici, avec de la lotte, au safran.
NB l'assiette ci-dessous est un reste mangé ce midi...
Ingrédients (pour 3 ou 4)
- 2 belles queues de lotte
- 1,5 kilo de petits pois
- 1 kilo de fèves
- 300 grammes d'asperges vertes
- 3 carottes fanes
- 1 échalote
- 1 jaune d'oeuf
- 3 cuilllères à soupe de farine + un peu plus pour la lotte
- 15 grammes d'huile dolive + un peu plus pour la cuisson
- 5 cl de bouillon de cuisson des légumes
- 1/2 verre de vin blanc
- 7/8 cl de crème liquide
- 1,5 cuilllère à café de graines de fenouil
- sel, poivre
Préparation
Peler asperges et carottes. Ecosser fèves et petits pois.
Cuire les fèves 3 minutes dans l'eau bouillante salée, rafraîchir puis enlever la peau. Réserver. Cuire les petits pois al dente dans l'eau bouillante et réserver. Procéder de même pour les asperges vertes coupées en tronçons.
Tailler les carottes finement et les cuire également à l'anglaise, dans l'eau de cuisson des asperges, en les gardant bien fermes. Conserver
Parer la queue de lotte et couper la chair en gros morceaux.
Faire revenir l'échalote, ajouter les morceaux de lotte singés et faire dorer dans un mélange huile/beurre. Réserver la lotte. Mettre huile d'olive et farine, mélanger puis ajouter environ 15 cl de bouillon de légume et le vin blanc. Ajouter les graines de fenouil et faire épaissir.
Ajouter la lotte et tous les légumes, sauf les pointes d'asperge et les fèves, cuire un petit quart d'heure à feu pas trop fort. Ajouter les pointes d'asperge et les fèves. Servir avec l'accompagnement de votre choix, ici des bonnottes en robe des champs.
