Après un test sur une "bûche" roulée pour les filles, voici la bûche pâtissière de ce Noël 2012 citron-praliné. J'ai fait l'impasse sur le citron confit au sel pour un citron confit au sucre, histoire que cela plaise à tout le monde. J'ai gardé les éléments de base : génoise citron et ganache montée chocolat-praliné, j'ai ajouté un confit de citron en inclusion et une base de croustillant praliné, le tout sobrement décoré.
Citron-praliné est aussi le duo de cette galette des rois, mais ça ce sera dans un petit moment...
Je réédite cette bûche pour ce calendrier de l'Avent gourmand collaboratif spécial "bûches". Et pour en savoir plus sur l'histoire de la bûche de Noël, c'est à lire sur Yummy ou sur ce blog...
Ingrédients
pour le croustillant praliné
- 75 grammes de gavottes
- 100 grammes de pâte pralinée
- 60 grammes de chocolat au lait
pour le confit de citron
- 1 citron jaune
- 120 grammes de sucre
- 250 grammes d'eau de source
pour la génoise citron
- 2 oeufs
- 40 grammes de sucre
- 40 grammes de farine
- 15 grammes de fécule
- 1/2 citron jaune
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
pour la ganache montée au chocolat au lait et au praliné
- 140 grammes de chocolat au lait
- 110 grammes de praliné
- 420 grammesde crème liquide
pour le glaçage (j'ai testé la recette d'Edda)
- 75 grammes de sucre
- 6 cl d'eau
- 5 cl de crème liquide
- 20 g de poudre de cacao tamisée
- 4 grammes de gélatine
pour le décor
citron confit au sucre "maison", perles de sucre jaune
Préparation
La veille, faire fondre le chocolat au lait et le praliné au bain marie. Faire bouillir 150 grammes de crème liquide. Verser sur le chocolat en plusieurs fois et en émulsionnant bien. Laisser refroidir et ajouter le reste de crème. Réserver au frais voire au congélateur pour que ce soit plus rapide. Quand la ganache est bien froide, battre en chantilly.
Faire fondre le chocolat et la pâte pralinée, écraser les gavottes et mélanger le tout. Etaler sur 4/5 mm et placer au réfrigérateur pour stabiliser le praliné feuilleté.
Confire le citron coupé en rondelles dans le sirop de sucre environ 1 heure et demi. Mixer le citron confit au sucre avec un peu de son sirop. Laisser refroidir.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter la farine et la fécule tamisées en plusieurs fois, ainsi que le zeste d'un demi citron jaune et 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune. Battre les blancs en neige et incorporer délicatement. Verser sur un silpat et enfourner 12 minutes à 180°C environ. Laisser tiédir et imbiber d'un mélange composé de 2 cuillères à soupe de sucre glace et 2 cuillères à soupe de jus de citron. Couper au format de la bûche. Réserver le reste dans du papier film, au frais.
Chemiser la gouttière à bûche de rhodoïd. Tapisser de ganache pralinée, déposer un peu de confit de citron, puis couvrir d'une couche de ganche, puis déposer la génoise au citron, terminer par la ganche et poser le socle de praliné feuilleté taillé au format.
Placer au congélateur.
Préparer le glaçage : tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre et la crème afin que le sucre fonde. Ajouter le cacao tamisé en une seule fois et mélanger. Incorporer la gélatine bien pressée et mélanger. Passer au mixeur. Laisser tiédir et utiliser tiède (entre 30°C et 35°C).
Une fois la bûche nappée de glaçage, décorer à volonté : ici rondelles et zeste de citron confits au sucre, perles jaunes.
