Le canard à l'orange est un grand classique de la cuisine française dont les origines restent toutefois floues. Ce canard rôti entier est découpé en salle et servi avec une sauce déglacée à l'orange à laquelle on ajoute parfois du curaçao (version Auguste Escoffier) parfois du Grand Marnier ( restaurant Lasserre). Plusieurs régions productrices de canard revendiquent l'origine de cette recette, comme le Béarn et le Rouennais. Il existe notamment une recette de canard à la rouennaise, dans laquelle les filets sont glacés à l'orange.
Des recettes de "canard à l'orange" ou "caneton à la bigarade" apparaîssent surtout dans les livres de cuisine du XIXème siècle (le Cuisinier Français, Ali-Bab). A l'origine, il semble qu'on ait préparé le "canard à l'orange avec de la bigarade, ou orange de Séville (orange amère). Mais aujourd'hui la "sauce bigarade" enseignée en école de cuisine ressemble davantage à une "gastrique" à l'orange (à base de vinaigre, sucre et orange douce).
J'ai réinterprêté le canard à l'orange en utilisant un magret de canard du Sud-Ouest mais une sauce à base de vraies bigarades, servi avec des carottes glacées et dela betterave rouge crue. En résulte un mariage doux-amer avec le sucre de la carotte, l'acidulé de l'agrume, le caractère "terreux" et rafraîchissant de la betterave. A déguster avec un vin moelleux sans trop de sucre résiduel, genre Pinot gris d'Alsace ou un moelleux du Bordelais. Et pour une autre version du canad-bigarade, cliquez ici.
Ingrédients
- 1 magret de canard (pour deux)
- 4 carottes
- 1 betterave rouge
- 1 bigarade
- 2 bonne pincées de sucre
- beurre
- QS bouillon de volaille
- sel, poivre (Sichuan ici)
Préparation
Glacer les carottes au beurre, saler, poivrer légèrement, ajouter une pincée de sucre et mouiller de bouillon de volaille, en tournant les carottes à plusieurs reprises. En fin de cuisson ajouter deux pincées de zeste finement râpé de bigarade et un trait du jus de l'agrume. Réserver.
Poêler le magret, en gardant juste ce qu'il faut de peau croustillante. Réserver, ôter le surplus de gras.
Cuire le tiers environ du zeste débarassé du ziste (abelo, partie blanche), taillé en fines lamelles dans 5 cl de bouillon de volaille additionné du jus de la bigarade, avec une pincée de sucre.
Déglacer la poêle des magrets avec je jus de bigarade et réduire. Servir le magret remis en témpérature, salé et poivré, arrosé du jus de bigarade, accompagné des carottes glacées et de quelques lamelles de betterave crue, et déposer les zestes de bigarade sur le magret.
