Porc ibérique : jamon, secreto, presa, pluma, etc...

Le porc ibérique est célèbre pour son jamon de Bellota (parce que le cochon est nourri de glands), jambon dit "pata negra" en raison de la race porcine concernée (par différence avec le jambon serrano obtenu à base de porc blanc). Le porc noir ibérique possède un tissu musculaire persillé, une chair grasse mais pauvre en cholestérol et riche en oméga-3, et surtout très goûteuse avec une persistance de noisette fameuse.
La race ibérique aux poils gris qui fait ressembler le pata negra au sanglier (mais il existe d'autres variétés rojo ou colorado), est présente en Espagne, surtout en Andalousie, en Estrémadure et dans la province de Salamanque ; on trouve également des specimens au Portugal, en Algarve et en Alentejo.
Les élevages espagnols sont conduits dans des forêts de chênes agrémentées de pâturages, éclaircies de bruyères, de type dehesa ; les porcs s'y nourrissent majoritairement de glands. D'où une confusion entre les appellations "pata negra" et "de Bellota", les deux se rejoignant souvent... Dans la nature, le pata negra se nourrit de ce qu'il trouve, le Bellota est exclusivement nourri aux glands. DPOur s'y retrouver, des AOP certifient le niveau de qualité des porcs ibériques et de leurs jambons : l'AOP Real Iberico pour des porcs ibériques standardisés et une qualité de jambon "moyenne" ; l’AOP Real Iberico de Bellota certifiant l"alimentation 100% glands des porcs élevés en dehesa ; l’AOP Dehesa de Estremadura est destinée aux jambons ibériques produits dans certaines provinces d’Estrémadure comme Caceres ou Badajoz ; l'AOP Guijuelo (la plus ancienne appellation des jambons ibériques) valorise les jambons artisanaux d'excellente qualité des montagnes de Salamanque ; l’AOP Jamon de Huelva concerne les jambons produits dans les villages de la commune de la Sierra de Huelva. Ces AOP peuvent concerner l'épaule ou le jambon, le second est généralement plus cher car même si la chair a sensiblement la même saveur, il offre des découpes plus esthétiques. A savoir que la découpe, précise, fine, est essentielle à la dégustation d'un bon jambon ibérique.
NB ces origines prestigieuses garantissent aussi des lomos ou chorizos de premier ordre...
Tout est bon dans le cochon, et il n'y a pas que le jambon dans l'ibérique ! Presa, pluma, secreto font le délice des gourmets... Voici la cartographie des différents morceaux de cochon :

Parmi les plus connus et les meilleurs morceaux, le solomillo (filet) est une partie goûteuse et juteuse, avec peu de graisse infiltrée ; la pluma* de forme de losange qui aurait la forme d'une plume (sic) est une pîèce de viande équilibrée entre chair et graisse, à la fois tendre et juteuse, à mi chemin entre solomillo et presa ; la presa est située à l'avant du lomo, de forme ovale, elle est plus grasse et particulièrement recherchée pour son moelleux ; la joue (carrillera) peu grasse tet fondante si cuite longuement laisse la place à un morceau très recherché : le secreto, pièce assez grasse et très tendre. La chair ibérique de la presa, la pluma ou le secreto se cuit soit à la plancha ou poêlée 5 à 7 minutes selon l'épaisseur, saisie puis cuite doucement à l'huile d'olive. Ou carrément plus longuement, confite ou braisée, avec beaucoup de douceur pour respecter l'extrême tendreté de cette viande juteuse : l'idéal est de l'appréhender comme une pièce de boeuf persillée, un peu comme cette viande sublime qu'est le Wagyu. Ne cherchez pas dans ces morceaux délicats que sont la pluma ou le secreto de saveur de cochon puissante comme le noir de Bigorre ou le basque ; ce sont des pièces délicates en saveur qui se rapprochent de la chair du boeuf..
La pluma a été cuisinée en deux cuissons, ici. Et j'ai goûté avec bonheur au secreto chez un chef basque, là.
NB l'équivalent de la pluma sur le cochon basque - ou le porc noir de Bigorre - est la lepoa, cou du cochon, un morceau élaboré par la maison Louis Ospital pour Yves Camdeborde ; attention, ce morceau n'est réellement qualitatif que sur un porc bien gras d'au moins 1 an, et la lepoa, comme la pluma sont les morceaux les plus tendres et fondants du cochon, précision d'Eric Ospital...