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21 octobre 2012 7 21 /10 /octobre /2012 06:59

porciberique.jpgLe porc ibérique est célèbre pour son jamon de Bellota (parce que le cochon est nourri de glands), jambon dit "pata negra" en raison de la race porcine concernée (par différence avec le jambon serrano obtenu à base de porc blanc). Le porc noir ibérique possède un tissu musculaire persillé, une chair grasse mais pauvre en cholestérol et riche en oméga-3, et surtout très goûteuse avec une persistance de noisette fameuse.
La race ibérique aux poils gris qui fait ressembler le pata negra au sanglier (mais il existe d'autres variétés rojo ou colorado), est présente en Espagne, surtout en Andalousie, en Estrémadure et dans la province de Salamanque ; on trouve également des specimens au Portugal, en Algarve et en Alentejo.
Les élevages espagnols sont conduits dans des forêts de chênes agrémentées de pâturages, éclaircies de bruyères, de type dehesa ; les porcs s'y nourrissent majoritairement de glands. D'où une confusion entre les appellations "pata negra" et "de Bellota", les deux se rejoignant souvent... Dans la nature, le pata jamboniberique.jpgnegra se nourrit de ce qu'il trouve, le Bellota est exclusivement nourri aux glands. DPOur s'y retrouver, des AOP certifient le niveau de qualité des porcs ibériques et de leurs jambons : l'AOP Real Iberico pour des porcs ibériques standardisés et une qualité de jambon "moyenne" ; l’AOP Real Iberico de Bellota certifiant l"alimentation 100% glands des porcs élevés en dehesa ; l’AOP Dehesa de Estremadura est destinée aux jambons ibériques produits dans certaines provinces d’Estrémadure comme Caceres ou Badajoz ; l'AOP Guijuelo (la plus ancienne appellation des jambons ibériques) valorise les jambons artisanaux d'excellente qualité des montagnes de Salamanque ; l’AOP Jamon de Huelva concerne les jambons produits dans les villages de la commune de la Sierra de Huelva. Ces AOP peuvent concerner l'épaule ou le jambon, le second est généralement plus cher car même si la chair a sensiblement la même saveur, il offre des découpes plus esthétiques. A savoir que la découpe, précise, fine, est essentielle à la dégustation d'un bon jambon ibérique.
NB ces origines prestigieuses garantissent aussi des lomos ou chorizos de premier ordre...
Tout est bon dans le cochon, et il n'y a pas que le jambon dans l'ibérique ! Presa, pluma, secreto font le délice des gourmets... Voici la cartographie des différents morceaux de cochon :cerdoiberico2.jpg

Parmi les plus connus et les meilleurs morceaux, le solomillo (filet) est une partie goûteuse et juteuse, avec peu de graisse infiltrée ; la pluma* de forme de losange qui aurait la forme d'une plume (sic) est une pîèce de viande équilibrée entre chair et graisse, à la fois tendre et juteuse, à mi chemin entre solomillo et presa ; la presa est située à l'avant du lomo, de forme ovale, elle est plus grasse et particulièrement recherchée pour son moelleux ; la joue (carrillera) peu grasse tet fondante si cuite longueplumacochonibériquement laisse la place à un morceau très recherché : le secreto, pièce assez grasse et très tendre. La chair ibérique de la presa, la pluma ou le secreto se cuit soit à la plancha ou poêlée 5 à 7 minutes selon l'épaisseur, saisie puis cuite doucement à l'huile d'olive. Ou carrément plus longuement, confite ou braisée, avec beaucoup de douceur pour respecter l'extrême tendreté de cette viande juteuse : l'idéal est de l'appréhender comme une pièce de boeuf persillée, un peu comme cette viande sublime qu'est le Wagyu. Ne cherchez pas dans ces morceaux délicats que sont la pluma ou le secreto de saveur de cochon puissante comme le noir de Bigorre ou le basque ; ce sont des pièces délicates en saveur qui se rapprochent de la chair du boeuf..
La pluma a été cuisinée en deux cuissons, ici. Et j'ai goûté avec bonheur au secreto chez un chef basque, là.

NB l'équivalent de la pluma sur le cochon basque - ou le porc noir de Bigorre - est la lepoa, cou du cochon, un morceau élaboré par la maison Louis Ospital pour Yves Camdeborde ; attention, ce morceau n'est réellement qualitatif que sur un porc bien gras d'au moins 1 an, et la lepoa, comme la pluma sont les morceaux les plus tendres et fondants du cochon, précision d'Eric Ospital...

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Published by Tiuscha - dans Ailleurs
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commentaires

Anne 10/10/2016 12:13

Bonjour,
vu sur la carte d'un restaurant : Tapilla de cochon noir ibérique.
Savez-vous à quelle partie cela correspond ? je n'ai pas trouvé sur votre croquis.
Merci.

tiuscha 10/10/2016 12:44

Bonjour, il me semble que c'ets une pièce proche de la presa, assez juteuse. A cuire à la plancha en morceaux, ou en pièce unique à basse température par exemple...

Pap's 16/06/2016 09:32

Bien rentré ? Donc le PLUMA n'est pas exactement le SECRETO, voir croquis !
C'était très sympath, juste un verre de trop pour une nuit tout à fait paisible...

tiuscha 16/06/2016 09:37

Bonjour, à qui pensez-vous vous adresser en fait ?

David 29/11/2015 11:28

la pluma se fait cuire à la poele ou plancha,c'est tout ce que j'ai trouvé....bises à tous!!!

Jambon pata negra 18/11/2015 14:40

Super article, vive le jambon pata negra !

Marie 14/08/2015 15:50

Je voudrais apprendre à poser les anneaux nasaux aux porcs à la manière ibérique. Qui peut m'aider ?

Eric 11/04/2013 12:34


Bonjour.


Où trouver de la presa ibérique en France?


Merci d'avance,


Eric


Remarque: la photo employée est une pluma de duroc de Batallé, ce n'est pas de l'ibérique mais du duroc!

gracianne 24/10/2012 15:23


Passionnant, merci pour la cartographie du cochon, je n'avais aucune idee de la localisation de ces morceaux.

juju 23/10/2012 16:27


execellent produits

midi cuisine 21/10/2012 15:47


Ton article m'éclaire enfin! J'ai eu le plaisir de recevoir un lot de viande de patta négra et j'ai cuisine ces beaux morceaux, mais mes billets sont restés en attente de publication car je ne
savais trop comment expliquer ces découpes de viandes...Je me permettrai de mettre un lien vers ton article pour accompagner mes recettes. Merci pour ce partage. Bon dimanche.

Tiuscha 22/10/2012 08:38



Tu as de la chance d'avoir pu recevoir ces pièces de viande (directement d'un producteur ?), ce n'est pas si facile à trouver, sauf pour les restaurateurs qui ont de bonnes filières :) Ravie
d'avoir éclairci les choses, elles l'ont été pour moi aussi :)



irisa 21/10/2012 14:35


Je vais te dire qu'ici ce sont les sangliers qui se nourrisent de glands ( et du contenu des poubelles renversées....) de plus  ils sont devenus malins et déjouent les stratégies des
chasseurs, cette année des dégats dans les vignes mais pas de coupables trouvés !  

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