Aux portes de la vallée des Aldudes, au coeur du pays basque, se trouve un élevage fameux qui approvisionne de nombreuses tables du pays basque, d'Aquitaine et de région parisienne : les truites de Banka sont élevées depuis les années 1960 dans un environnement naturellement sain.
Riche en oxygène, l'eau du ruisseau de la ferme aquacole provient de la source d'Arpéa qui traverse les roches pyrénéennes jusqu'en Basse Navarre pour se jeter enfin dans l'Océan Atlantique. 
L'eau descend en cascade, empruntant le canal d'un vieux moulin du XVIIème siècle : c'est ici que sont élevées les truites arc-en-ciel de Banka dans des bassins en escalier, en imitant les conditions naturelles des truites sauvages et en préservant naturellement la quantité d'oxygène nécessaire aux truites.
En haut, les alevins qui deviendront truitelles, dans le bassin suivant, jusqu'aux grandes truites en contrebas.
Grandes truites que l'on peut voir à portée de main face au magasin de vente de la ferme Banka... Elles seront pêchées à l'épuisette, sans les abîmer. A 5 ans, une truite peut atteindre 60 cm et peser 5 kilos !
Elles seront vendues fraîches et entières, juste vidées à la minute (format "portion" de 250g ou truite de 2 ou 3 kilos, c'est selon), ou transformées : filets de truite fumée, oeufs de truite, rillette ou terrine de truite, truite fumée à l'huile d'olive, truite à la basquaise. En vente à la boutique de Banka ou sur le site Internet (sauf truites fraîches).
Rien ne se perd, tout se transforme... y compris la peau des truites : il y a 1 ou 2 ans, la famille Goicoechea à la tête de l'élevage Banka a eu l'idée de tanner la peau des poissons et de les transformer en petite maroquinerie. Etuis, portefeuille, porte-carte... on trouve dans la boutique divers produits en peau de truite ! Etonnant, non ?
Cette truite délicieuse, nous en avons acheté une petite (250 grammes), de la truite fumée et des oeufs de truite. Les filles en ont mangé une petite moitié, la truite juste revenue à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Avec le reste, soit environ 120/130 grammes de truite, j'ai préparé des rillettes à base de truite de Banka, greuil et oeufs de truite, avec quelques sommités de fenouil, citron et piment d'Espelette. NB cette truite d'élevage est moins grasse, riche en oméga 3 et 6 ; les oeufs ne sont pas gras et moelleux mais craquants (un peu comme les oeufs de poisson volant) et libèrent en bouche leur jus savoureux.
Ingrédients
- 130 grammes de truite environ, ici de Banka
- 4 ou 5 cuillères à soupe de greuil
- 2 ou 3 cuillères à soupe de jus de citron
- QS piment d'Espelette
- 1 cuillère à soupe de sommités de fenouil (ou fenouil sauvage)
- sel
Préparation
Une fois la truite cuite, désarêter et prélever la chair, mélanger à la fourchette en ajoutant citron, greuil, sel, piment d'Espelette. Vérifier l'assaisonnement et ajouter les sommités de fenouil ciselées ou hachées. Servir sur du pain, éventuellement grillé, avec quelques oeufs de truite (de Banka).
