Croustillante autour, fondante dedans, l'escalope panée est un délice qu'il faut apprivoiser : panée à l'anglaise, elle soit être finement pelliculée de farine, juste un voile, passée dans l'oeuf battu puis dans la chapelure qui va faire croustiller la chair blanche du veau. Une précaution, aplatir l'escalope pour la rendre la plus mince et plate possible, éventuellement en tapant dessus avec un objet contondant, comme un rouleau à pâtisserie. Ne pas mégoter sur la matière grasse, qu'il s'agisse d'huile et de beurre ou de saindoux. et laisser roussir la panure qui deviendra ainsi bien croustillante.
Sur cette base, il existe deux grandes recettes aux racines identiques : l'escalope viennoise qui serait inspirée de l'escalope milanaise...
L'escalope viennoise (Wiener Schnitzel) est traditionnellement panée à l'anglaise comme décrit ci-dessous, avec souvent du lait ou de la crème ajouté à l'oeuf battu, qui ajoute de la légèreté et de la gourmandise à la panure classique. On sert l'escalope viennoise avec des tranches de citron et de la salade de pomme de terre (nb on trouve aussi une très populaire version au porc). D'après la légende, le Maréchal Radetzky aurait importée la recette d'Italie en 1848, d'après la cotoletta alla milanese.
L'escalope milanaise emploie généralement un morceau de veau avec os, plus épais et non battu ; elle n'est pas passée dans la farine et est frite au beurre clarifié ; on mélange parfois la chapelure avec du fromage râpé. Elle daterait du XIIème siècle, citée par un moine de Saint- Ambroise de Milan (lombolos cum panitio) dans une liste d'un dîner donné en 1134.
Il existe une version moins courante, surtout à Milan, baptisée "oreille d'éléphant" (Orecchio di elefante) : désossée et attendrie, la viande est bien plus large et fine et se ratatine à la cuisson, se plisse en formant comme des oreilles d'éléphants...
Il existe encore à Palerme, une troisième version de cotoletta alla palermitana : la viande est ici badigeonnée de matière grasse au lieu d'oeuf et roulée dans une chapelure mélangée de parmesan, de persil, des oignons émincés, à l'occasion des câpres ou des olives, avant d'être grillée et non frite.
Et avec ça, que boit-on ? Côté autrichien, je ne connais pas assez bien les vins, mais avec la milanese, un Valpolicella s'impose !
