La saison du foie gras est ouverte ! Il est temps d'acheter vos lobes entiers frais, qualité extra, et de les congeler. Personnnellement, j'en conserve quelques-uns entiers que j'ai acheté il y a peu, pour les cuisiner en terrine ou pressé (voire coupé en deux pour réaliser de mini pressés), ou congelé déjà tranché pour le foie gras poêlé. Il suffit de les sortir pour les différents besoins et les différentes cuissons. Vous pouvez trouver du foie gras frais brut ou dénervé, ce qui peut être pratique. Attention toutefois aux bonnes affaires qui se présentent à vous dès maintenant sur différentes surfaces de vente (GMS, enseigne de surgelé, enseigne spécialisée, grossiste...). Vérifier bien qu'on vous vend de la qualité, En terrine, vous ne verrez peut-être pas la différence entre foie gras extra et foie gras, mais à la cuisson... gare à la catastrophe ! Aussi, ayez la main légère côté cuisson, le foie gras est pour moi toujours bien meilleur mi-cuit, voire cuit-cru... Suivez les indications de cuisson de ce billet qui vous en propose un large choix : dedans, vous trouverez forcément votre cuisson idéale ! Et pour d'autres idées recettes de terrine ou de foie gras poêlé, rendez-vous ici !
Pour ce foie gras au ciron confit (au sel), qui est davantage un pressé ou un marbré (quelle différence entre ces deux dénominations ?), j'ai choisi opté pour un mix de deux cuissons : au four vapeur avec une cuisson plus douce et un peu plus longue. Le parfum léger du saké et plus "pointu" du citron s'est avéré excellent en accord 
avec un vieux Champagne que m'avait offert une amie chère. Nous avons bien penséé à elle et à son mari en trinquant, un peu moins en mangeant le foie gras, car elle est végétarienne...
Vous dire deux mots sur ce Champagne Martel Cuvée Romance Grand Cru 2000, bien fait et qui n'a rien perdu de sa superbe ? Il a encore du corps, il est à la fois léger et dense, ample en bouche ; bulles fines, nerveux, de la subtilité, bien dosé et une note d'agrume, de citron qui répond délicieusement à celle du foie gras. Joli Champagne et accord réussi !
Ingrédients
- 1/2 lobe de foie gras
- 1 citron confit au sel mixé avec 1 cuillère à soupe de saké
- 1/2 cuillère à café de sel, du poivre, 2 ou 3 pincées de sucre, 1 petite cuillère à soupe de saké
Préparation
Mixer le citron confit avec 1 cuillère à soupe de saké.
Poudrer le foie gras de sel, poivre, sucre, arroser d'un peu de saké, emballer sous film alimentaire et réserver au frais. Cuire à la vapeur ou au four, à l'étouffée (voir billet des cuissons). J'ai cuit au four vapeur à 70°C environ 15 minutes.
Chemiser une terrine de film alimentaire. Déposer une couche de foie gras, puis une très fine couche de citron confit, à nouveau du foie gras, replier le film et réserver pour 2 ou 3 jours au frais, un poids sur le dessus.
Démouler et régalez-vous !
