Tous les modes de cuisson du foie gras (ou presque) et un test comparatif

Puisqu'il va être question de foie gras dès demain sur Saveur Passion, je réédite ce billet déjà ancien mais précieux pour en savoir plus sur les multiples modes de cuisson du foie gras... Vous trouverez ici un digest pour en savoir plus sur le foie gras, ses dénominations, la façon dont il se laisse déguster, ainsi qu'un florilège des nombreuses recettes de foie gras mi-cuit ou poêlé proposées depuis 5 ans !

Edit mars 2013 : j'ai expérimenté deux nouveaux apprêts/cuissons : en géniale tempura d'après une recette d'Alain Senderens et Jérôme Banctel, et foie gras poché dans une escabèche, délicieux !

Il existe plus d'une dizaine de modes de cuisson pour le foie gras mi-cuit (hors foie poêlé), parmi lesquels deux tests réalisés en prévision des fêtes. Jusqu'à ce jour, je n'avais expérimenté que deux d'entre eux : la terrine au bain marie et la cuisson traditionnelle au torchon, comme ici. Et puis, j'ai tenté la cuisson "vapeur" et au four, en papillotte.
J'ai découvert de nombreuses nouvelles façons de faire sur ce site, merci à Aline pour ces conseils précis !


Petit récapitulatif des cuissons du foie gras
Ces conseils de cuisson sont donnés une fois le foie préparé, dénervé et assaisonné.

- La terrine au four au bain marie
Il existe ici plusieurs recettes... Ici, 15 minutes à 110°C puis 35 minutes à 90°C. Là, 45 à 60 minutes à 100°C. Bref un température basse et une cuisson à adapter selon ce que l'on souhaite obtenir et la façon dont on est équipé ! Idéalement, il faut se munir d'un thérmomètre et vérifier la cuisson en le plantant en plein coeur. Argh, dit le foie ! Pour un mi-cuit, la température de l'eau doit être de 80°C et de 50°C à l'intérieur...
Voici une recette parue ici, présentée étape par étape, visuellement très pratique !

- La terrine à four éteint
Préchauffer le four à 250°C, enfourner à feu éteint le foie dans sa terrine et laisser refroidir sans ouvrir la porte.

- Le foie gras au gros sel
"Aplatir" le foie sur 1 cm d'épaisseur et réserver au réfrigérateur 30 minutes.Rouler en formant un boudin et enfermer dans une mousseline. Recouvrir entièrement de gros sel et réserrver au frais 24 heures. Dessaler sous l'eau courante et essuyer délicatement.

- Le foie gras au sel fin
Aplatir le foie comme précédemment, assaisonner au sel fin, poivre, aromates, alcool (légèrement), former un boudin, filmer serré et réserver au frais 24 heures. Déguster ensuite directement !
Idéal pour un foie gras juste mi-cuit à la texture exquise !

- La terrine de foies poêlés
Poêler les tranches de foie, assaisonner, les étaler dans une terrine, poser un poids dessus et réserver au frais. C'est le cas de ce pressé de foie gras aux coings pochés au vin rouge épicé.

- Le foie gras au torchon
Former un boudin du foie assaisonné, entourer dans une mousseline, serrer et ficeler de chaque côté avec de la ficelle de cuisine. Préparer un court-bouillon avec des aromates, éventuellement du vin ou de l'alcool, porter à tout petit frémissement et pocher le foie gras dedans environ 15 minutes.
Ca c'est une de mes cuissons favorites, cuit dans un bouillon de vin rouge, cela donne des couleurs marbrées violettes au foie gras ! Pour voir, cliquez ici.

- Le foie gras confit dans la graisse de canard ou d'oie
Pour cette cuisson, pas besoin de dénerver de façon trop élaborée, juste enlever la veine principale.
Envelopper d'une mousseline, couvrir de gros sel et réserver 24 heures au réfrigérateur puis dessaler. Ou saler au sel fin, poivrer, sucrer légèrement et laisser reposer dans le film alimentaire quelques heures.
Former un boudin dans une mousseline propre et déposer dans une terrine. Faire bouillir de la graisse de canard (idéalement celle qui a permis de cuire le confit, elle a plus de saveur), en couvrir le foie, reposer le couvercle, entourer d'un linge et laisser refroidir à température ambiante. Ou selon la méthode de Michel Guérard, plonger le lobe entier dans la graisse de canard à 80/90°C et l'y maintenir 25 à 30 minutes (en retournant le lobe à mi cuisson), avant de réserver, couvert de la graisse de cuisson. Dans sa graisse, le fois gras peut se conserver 1 mois. C'est un test pour ce Noël 2012, verdict ici !

- Le foie gras mariné (dans du Sauterne par exemple)
Couvrir le foie gras entièrement avec du Sauternes et réserver 48 heures au frais. Essuyer soigneusement, assaisonner et filmer. Conserver 24 heures au frais avant de déguster.

Place aux méthodes testées tout récemment avec un excellent foie gras acheté au salon gourmand de Vaison auprès d'un producteur du Gers (expérons que ces foies ne sont pas nourris aux grains OGM...) : il s'agit de la ferme de Saint Lanne à Sabazan (32), tél : 05 62 09 28 86.


- Le foie gras à la vapeur
Assaisonner et former un boudin et filmer bien serré. Entourer de papier aluminium et serrer, au besoin avec des élastiques. Faire chauffer le cuiseur vapeur. à l'ébulliton, poser le foie sur le panier et compter 1 minute pour 100 grammes de foie pour du mi-cuit (2 minutes pour du foie cuit). Sortir le foie du cuiseur et le placer de suite au réfrigérateur. Garder 2 à 3 jours au frais.

Verdict : la saveur est au top mais la testure un peu mollassonne et avec évidemment plus de graisse... Tout l'inverse de la façon suivante ! Mais sans doute n'avais-je pas saucissonné assez serré. A retenter quoiqu'il arrive ! Ne vous fiez pas à la photo, l'apparence du foie est lié au tour de main du "saucissonnage", qui manifestement n'est "pas acquis", comme on dit pour nos enfants aujourd'hui...


- Le foie gras "en papillote" au four
C'est un truc d'Eric Lyautey, transmis par Caroline (CulinoTests), ici. Merci beaucoup, c'est la méthode idéale je pense pour retravailler ensuite le foie gras... Une jolie texture au final, très fraîche en bouche mais gustativement, je l'ai trouvé un peu moins bonne que la précédente (juste un peu), cette dernière avait la vrai e saveur du foie, nette, pure, parfaite. Le concept : cuire en papillotte au four et éliminer la graisse qui s'écoule inévitablement.

La méthode ? Empapillotter le foie dans du papier film résistant à la chaleur, enfourner à 90°C durant 20 minutes. Sortir du four. Mouler les morceaux de foie égouttés dans une terrine et placer un poids dessus. Réserver 2 jours au frais avant de servir.


Et maintenant, en image, le comparatif (que seule la forme peut laisser deviner): à gauche, la cuisson en papillotte, à droite, à la vapeur ! Peu de différence n'est-ce pas ? Aucune en terme de couleur, seule différence en bouche : la texture de la première est un peu meilleure autant que la saveur de la seconde...



Et vous, quelle mode de cuisson préférez-vous ?
NB : le week-end dernier entre deux promotions "bof" de marques nationales, j'ai trouvé un lobe énorme égaré depuis son rayon traiteur je pense, un 1er choix, très beau et manifestement déjà dénervé, à prix sacrifié, alors soyez à l'affût, les beaux produits pas chers, cela se trouve parfois, à condition d'avoir l'oeil ! Mais bannissez les foies petits, déjà assaisonnés, marqués "tout venant", moins chers certes mais qui perdront tout leur poids en rendant un maximum de graisse ! Et à demain sur Saveur Passion pour une nouvelle recette de foie gras !

Et même certaine prétend que cela se cuit aussi au micro-ondes...
Pour déveiner (plutôt que dénerver...), je vous recommande cet article d'un chef.
Je vous laisse avec cette vidéo pour déveiner le foie gras