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18 décembre 2010 6 18 /12 /décembre /2010 07:24

Avez-vous acheté votre foie gras ? Savez-vous comment le sélectionner et savez-vous déjà comment le préparer ? Connaissez-vous son histoire ? Si vous pensez en acheter un déjà cuit, savez-vous comment le choisir ?

 

Le foie gras d'Apicius à nos jours

Le terme "foie gras" vient du latin ficatum, qui signifie (foie) de figues car les Romains pratiquaient alors un gavage surtout à base de figues. Le cuisinier Apicius réalisa en outre un foie gras aux figues qui figure dans son livre de re coquinaria. (...) En France, deux régions se disputent la paternité historique du foie gras, qui réapparaît après un millénaire dans notre histoire gastronomique : l’Alsace, où le gavage des oies est réglementé depuis le 16ème siècle, et le Sud-Ouest, où la consommation des palmipèdes gras fait partie de l’alimentation paysanne... Pour lire l'article in extenso, cliquez ici.

 

La dégustation du foie gras, tout un art...

Cru, cuit ou mi-cuit ? Surgelé, en conserve ou sous vide ? Oie ou canard ? Tout dépend évidemment si l'on recherche du déjà préparé où si 'lon souhaite le cuisiner soi-même (...) Que le choix se porte sur un foie gras mi-cuit dégusté frais ou sur un foie gras poêlé, l’accompagnement et l’assaisonnement doivent rester discrets pour révéler la saveur typée du foie. Salé, sucré, amer, acide : jouez des 4 saveurs... A suivre par ici !

 

Décrypter le foie gras (ou la jungle de la législation...)

Depuis le milieu des années 90, la production du foie gras est strictement réglementée au niveau européen : la race, le sexe, l’origine des canetons (le foie gras de canard doit en France être issus de mulards mâles), leur alimentation ainsi que les procédés de gavage ... Pour en savoir plus sur le foie gras, ses dénominations officielles et légales, c'est par là.

 

Tous les modes de cuisson du foie gras (ou presque !)

Il existe plus d'une dizaine de modes de cuisson pour le foie gras mi-cuit (hors foie poêlé). Pour les découvrir cliquez ici !

 

foiegrasdespresgrainesherbes.jpgEt place à quelques recettes à base de foie gras :
Crème renversée de foie gras aux groseilles

Feuilleté truffé aux cèpes et au foie gras

Foie gras au torchon au vin rouge et aux aromates
Foie gras des prés, inspiré de Michel Bras : graines et herbes...
Foie gras mi cuit et cacao : terrine-mirin, raviole Xocopili
Foie gras mi cuit et olives noires confites à la vanille 
Foie gras mi cuit au saké pressé au citron confit au sel 
Foie gras mi cuit, gelée de menthe, purée de petits pois et toast melba  
Foie gras poêlé, cèpes, artichauts en 3 textures
Foie gras poêlé & encornet, pomme verte et vin jaune

Foie gras poêlé au caramel de mangue, taboulé tiède de quinoa aux mangues 

Foie gras poêlé, endives braisées à l'orange, sauce au café

pressefoiegrascoing2.jpgFoie gras poêlé, potimarron et cacao

Pressé de foie gras aux coings pochés au vin rouge épicé
Pressé de foie gras et de faisan
Pressé de queue de boeuf, foie gras, anguille fumée

Raviole de foie gras, pamplemousse et céleri, bouillon thaï  
Ravioli à la truffe, émulsion de foie gras

Tartine de foie gras, rhubarbe et gingembre 

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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commentaires

Babeth59 30/12/2010 17:20



voilà, je me suis lancée!....et régalée!



maloud 18/12/2010 19:37



Tu connais ce foie gras espagnol?


http://www.thedailygreen.com/environmental-news/latest/free-range-foie-gras-50091809



Pierre 18/12/2010 19:02



comment résister au foie gras !!pierre



Babeth59 18/12/2010 18:07



je suis justement en train de "murir" mon envie de foie gras maison....merci pour toutes ces idées!



Hélène de l'Ile Maurice 18/12/2010 17:38



Moi je te pique tout de suite tes idées, je vais servir un foie gras la semaine prochaine. Merciiii!


Bon dimanche



Isa-Marie 18/12/2010 15:11



Hello Tiusha disais-je,


Mon comm a sauté... Que de recettes! Moi cette année je ne sais pas trop où j'en suis dans ma réflexion sur le foie gras. C'est un produit de tradition mais en même temps le gavage et ses
pratiques brutales me gêne...


La passion contre la raison...


Bises d'Isa-Marie



Isa-Marie 18/12/2010 15:09



Hello Tiusha,


Que de recettes !


Bises d'Isa-Marie



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