Avez-vous acheté votre foie gras ? Savez-vous comment le sélectionner et savez-vous déjà comment le préparer ? Connaissez-vous son histoire ? Si vous pensez en acheter un déjà cuit, savez-vous comment le choisir ? Il est encore temps, alors suivez le guide !
Le foie gras d'Apicius à nos jours
Le terme "foie gras" vient du latin ficatum, qui signifie (foie) de figues car les Romains pratiquaient alors un gavage surtout à base de figues. Le cuisinier Apicius réalisa en outre un foie gras aux figues qui figure dans son livre de re coquinaria. (...) En France, deux régions se disputent la paternité historique du foie gras, qui réapparaît après un millénaire dans notre histoire gastronomique : l’Alsace, où le gavage des oies est réglementé depuis le 16ème siècle, et le Sud-Ouest, où la consommation des palmipèdes gras fait partie de l’alimentation paysanne... Pour lire l'article in extenso, cliquez ici.
La dégustation du foie gras, tout un art...
Cru, cuit ou mi-cuit ? Surgelé, en conserve ou sous vide ? Oie ou canard ? Tout dépend évidemment si l'on recherche du déjà préparé où si 'lon souhaite le cuisiner soi-même (...) Que le choix se porte sur un foie gras mi-cuit dégusté frais ou sur un foie gras poêlé, l’accompagnement et l’assaisonnement doivent rester discrets pour révéler la saveur typée du foie. Salé, sucré, amer, acide : jouez des 4 saveurs... A suivre par ici !
Décrypter le foie gras (ou la jungle de la législation...)
Depuis le milieu des années 90, la production du foie gras est strictement réglementée au niveau européen : la race, le sexe, l’origine des canetons (le foie gras de canard doit en France être issus de mulards mâles), leur alimentation ainsi que les procédés de gavage ... Pour en savoir plus sur le foie gras, ses dénominations officielles et légales, c'est par là.
Tous les modes de cuisson du foie gras (ou presque !)
Il existe plus d'une dizaine de modes de cuisson pour le foie gras mi cuit : foie gras vapeur, au sel, poché, cuit dans la graisse, en papillote... Mais aussi foie gras laqué, en tempura, et poêlé bien sûr. Pour les découvrir cliquez ici !
Et place à quelques recettes à base de foie gras (non exhaustif) :
Escabèche de foie gras aux agrumes, légumes croquants, aneth
Feuilleté truffé aux cèpes et au foie gras
Foie gras au torchon au vin rouge et aux aromates
Foie gras des prés, inspiré de Michel Bras : graines et herbes...
Foie gras et huître en mini terrine
Foie gras laqué au miso
Foie gras mi cuit et cacao : terrine-mirin, raviole Xocopili
Foie gras mi cuit et olives noires confites à la vanille
Foie gras mi cuit au saké pressé au citron confit au sel
Foie gras mi cuit, gelée de menthe, purée de petits pois et toast melba
Foie gras en gelée de Rasteau VDN, orange, cardamome
Foie gras mi-cuit au whisky
Foie gras poché au gingembre, limette-Espelette et citron caviar
Foie gras poêlé, cèpes, artichauts en 3 textures
Foie gras poêlé & encornet, pomme verte et vin jaune
Foie gras poêlé au caramel de mangue, taboulé tiède de quinoa aux mangues
Foie gras poêlé, endives braisées à l'orange, sauce au café
Foie gras poêlé, potimarron et cacao
Foie gras rustique et pomme au four
Kintoa-foie gras, faussement Rossini
"Oeuf" de foie gras, citron et pavot
"Nougat" de foie gras
Pressé de foie gras aux coings pochés au vin rouge épicé
Pressé de foie gras et de faisan
Pressé de queue de boeuf, foie gras, anguille fumée
Raviole de foie gras, pamplemousse et céleri, bouillon thaï
Ravioli à la truffe, émulsion de foie gras
Risotto au café, foie gras, piment Lombardo
Tartine de foie gras, rhubarbe et gingembre
Tempura de foie gras, passion, yuzu
