L'entrée festive d'aujourd'hui, un foie gras, gelée de menthe, purée de petits pois et toast melba, peut être réalisée à base de foie gras mi-cuit ou de foie gras cru poêlé ; avec ce dernier, la gelée de menthe peut être présentée en cube, dans le premier, elle est coulée directement sur le foie. La menthe apporte une grand fraîcheur au foie gras et si vous en avez, la menthe poivrée donne du caractère, un peps supplémentaire au plat, tandis que la purée de petit pois apporte une note à la fois saine et gourmande, moelleuse sucrée et végétale, et le toast melba, le croquant. La touche en plus ? Des éclats de pois au wasabi qui ajoute du piquant.
Vous pouvez utiliser un foie gras mi-cuit du commerce, artisanal idéalement, ou le faire vous-même, vous avez largement le temps ! Pour des conseils en matière de cuisson du foie gras, n'hésitez pas à lire ce billet.
Avec cette recette je participe au concours de recettes de Zôdio, n'est-ce pas Anne-Sophie ?
Ingrédients (pour 4 entrées)
- 150 grammes de foie gras mi-cuit (à la vapeur ou au sel, voir le billet ci-dessus pour la cuisson du foie gras)
- 1 cuillère à soupe de menthe poivrée+feuilles de menthe douce pour la présentation
- 200 grammes de petits pois (surgelés)
- 20 grammes de crème liquide
- 1 cuillère à café de sucre
- 2 pincées d'agar-agar
- 4 tranches de pain de mie
- pois au wasabi (facultatif)
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire les petits pois, mixer avec la crème, saler, poivrer ; tenir au chaud.
Tasser le foie gras dans un ou des emporte-pièces, poudrer de poivre blanc. Réserver au frais.
Faire bouillir 100 ml d'eau avec sucre et sel, faire infuser la menthe poivrée à couvert pendant 15 à 20 minutes. Filtrer et chauffer avec 2 pincées d'agar-agar. Laisser refroidir et couler sur le foie gras, déposer quelques feuilles de menthe. Réserver au frais.
Découper des cercles de pain de mie à l'emporte-pièce, tasser entre deux papiers sulfurisés et entre deux plaques, enfourner à 170°C environ 15 minutes (les miennes sont restées plus longtemps, elles sont plus brunes que dorées).
Servir la purée de petit pois, le foie gras et sa gelée de menthe, accompagné d'un toast melba.
