Pour le repas autour du Pinot gris Rotenberg 1997 de Zind Humbrecht, il y avait avant la lotte safranée accompagnée de topinambours et de riz noir, un foie gras poêlé, poudré de pain d'épice et poivre vert, servi sur une purée de betterave-mandarine, un cordon de gelée de betterave au safran, et des quartiers de pomme poêlées. Les pommes aureint pu être une variété du jardin, mais elles se conservent mal, j'ai donc utilisé de la pomme verte (Granny smith), pour garder l'acidulé et le croquant, même poêlée. L'accord avec le vin n'était pas parfait, mais pas d'affrontement non plus. La pomme poêlée et foie gras allait plutôt bien avec, pour la betterave, l'accord est plus mitigé (trop "terreuse" ?). Mais le plat est très bon ! Très bien équilibré. Une jolie idée pour les fêtes...
La betterave est un légume qu'on utilise trop peu, je vous recommande donc celle-ci, façon teriyaki, et pour donner bonne mine à vos plats, comme dans ce pot-au-feu.
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Ingrédients (pour deux)
- 2 petites tranches de foie gras cru (ici congelé lors du dernier foie gras préparé...)
- 1 petite pomme verte
pour la purée de betterave
- 80 grammes de betterave cuite
- 1 trait d'huile d'olive parfumée à la mandarine
- sel, poivre vert concassé
pour la gelée de betterave
- 30 grammes de jus de betterave
- 1 trait d'huile d'olive parfumée à la mandarine
- 1 cuillère à soupe d'infusion de safran (eau bouillante avec 5 ou 6 pistils de safran)
- 1 belle pincée d'agar-agar
- sel, poivre vert concassé
Préparation
Mettre le jus de betterave, l'huile parfumée et l'agar-agar, cuire 2 minutes et ajouter l'infusion de safran. Laisser tiédir et arroser le pourtour des assiettes (vite, la gelée prend rapidement sur les assiettes !).
Mixer la betterave, parfumer, saler, poivrer et réserver.
Poêler le foie gras dans une poêle bien chaude. Poêler aussi les lamelles de pomme verte rapidement dans la graisse du foie. Quand le foie est cuit et bien caramélisé, dresser sur la purée de betterave. Poudrer de sel, poivre vert et pain d'épices croquant concassés, ajouter les lamelles de pomme et servir sans tarder.
