La joue de boeuf est un formidable morceau parmi les abats. On le cuisine lentement dans une sauce, un bouillon, à frémissement, lentement, longtemps pour une tendreté optimale. Je l'aime assez avec des saveurs asiatiques. comme dans cette recette entre Inde et Indonésie ; cette fois c'est en Chine que je suis partie avec une joue de boeuf à la chinoise "Hong Shao", une recette trouvée sur un blog voyageur que j'aime beaucoup... NB ces saveurs sont fameuses et embellissent ce délicieux morceau, accompagné de vermicelles de soja au chou chinois.
Mais si vous préférez une recette empreinte d'un certain classicisme, avec un poil de modernité, je vous propose cette joue de boeuf épicée à la bière, purée Soubise, endive et betterave.
Ingrédients
- 600 grammes de joue de bœuf
- 2 cuillères à soupe d'huile pimentée
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 4 cuillères à soupe de sauce de soja
- 5 cuillères à soupe de vin de riz (type Shaoxing)
- 1 cuillère à café de sel rase
- 1/2 cuillère à café de poivre concassé (ici poivre de Sichuan)
- 3 badianes ( anis étoilé )
- 2 gousses d'ail
pour l'accompagnement
- 1 bonne poignée de vermicelles de riz ou de soja
- 1/2 chou chinois
- 4 champignons de couche (ou champignons noirs si vous avez)
- 1 cébette
- huile d'olive (ou d'arachide)
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- sel, poivre de Sichuan
Préparation
Parer la joue de boeuf, couper en gros dés.
Hacher l'ail finement. Torréfier légèrement les baies de poivre de Sichuan au wok puis concasser les grains au pilon. Réserver.
Mélanger au wok le sucre et l'huile, préparer un caramel et délayer avec une à deux cuillères à soupe d'eau; ajouter les morceaux de bœuf en incorporant au caramel puis faire dorer environ 5 minutes. Ajouter l'ail en faisant revenir avec la badiane, puis arroser de sauce de soja, de vin de riz et couvrir le wok d'eau à peu près à niveau. Saler, poivrer.
A ébullition, couvrir le wok et baisser le feu pour que cela mijote à petits bouillons. Laisser cuire à frémissement 3 heures en surveillant la cuisson et en remuant régulièrement toutes les 30 minutes.
Entretemps, hydrater les vermicelles de soja (ou de riz), réserver. Emincer le chou chinois et la cébette ; faire sauter dans l'huile d'olive avec les champignons, arroser de sauce soja puis ajouter les vermicelles. Bien mélanger et servir avec la joue de boeuf Hong Shao.
