Ce début de semaine, je vous propose de la joue de boeuf épicée à la bière, purée Soubise, endive et betterave, une recette à tiroirs, réalisée en plusieurs fois et qui raconte plusieurs histoires. Tout d'abord, la joue de boeuf, ce morceau extrêmement goûteux et fondant "happé" chez mon boucher (il en a de temps à autre, mais il ne faut pas hésiter !), cuisinée longuement à base d'épices douces (celles du pho bo vitenamien) et de bière blonde, façon daube "nordique". Cette idée de départ était celle de la saveur. Puis est venue l'idée du moelleux ajouté, suite à cette recette d'huitres gratinées : j'en suis venue à me dire que la moelle de boeuf n'était plus l'aliment gourmand que l'on mangeait, seul, ou avec des mouillettes, mais bien un ingrédient qui apporte du fondant, un peu comme le pied de cochon. Attention, la moelle de boeuf est très calorique, mais 2 cuillères à soupe pour 2 joues de boeuf, c'est très raisonnable ! 
Nous avons donc dégusté ces joues de boeuf une première fois, avec des pommes de terre, tout simplement. Mais il en est resté que j'ai accommodé avec un autre produit du nord : l'endive, émincée, braisée et adoucie d'un sirop de betterave, ainsi que la pulpe de cette dernière. Quant à la purée Soubise, je voulais la tester depuis quelques temps déjà, un peu avant les fêtes de Noël, et il m'a semblé qu'elle irait très bien en accompagnement de cette joue de boeuf.
Mais qu'est ce que la purée Soubise ? Il s'agit d'une purée d'oignons blanche réalisée à partir d'oignons 
cuits sans coloration et de bouillon ou de béchamel ou encore de riz blanc cuit. On la doit au Maréchal de Soubise, Charles de Rohan (1715-1787), proche de Mme Pompadour et qui mena une vie de plaisirs et de débauche à la Cour de Louis XV. Il a, dit-on, créé cette recette pour accompagner canetons et chapons pour la fête du Réveillon. Antonin Carême, Grimod de la Reynière et Alexandre Dumas ont largement relayé cette purée Soubise, aussi dénommée sauce Soubise. L'intitulé "à la Soubise" a plus largement fait référence à tout apprêt culinaire à base d'oignons... J'ai utilisé la recette recommandée par le Larousse Gastronomique, à base de béchamel (encore une sauce liée à une certaine noblesse, le Marquis Louis de Béchameil...), en limitant toutefois légèrement la quantité de beurre préconisée. La purée Soubise est ici traitée à mi-chemin entre un légume à part entière et un condiment, même si la joue de boeuf est déjà richement dotée d'une sauce goûteuse.
Ingrédients
pour la joue de boeuf
- 2 belles joues
- 5 cl de Cointreau (facultatif)
- QS moelle de boeuf (ici 2 belles cuillères à soupe*
- 33 cl de bière blonde
- 1/2 cuillère à café de zeste d'orange
- 1 cuillère à café d'épices en mélange : anis étoilé, graines de fenouil, cannelle, graines de coriandre, poivre
- 1 oignon
- huile d'olive
- sel
* divin mais si vous craignez pour le montant calorique total, mettez plutôt du pied de veau ou de cochon...
pour la purée Soubise
- 2 oignons (250 grammes)
- 25+25 grammes de beurre
- 2 cuillères à soupes bombées de farine
- 20 cl de lait
- sel, poivre
pour les endives au sirop de betterave et la pulpe de bettrave
- 1 belle endive
- 15 grammes de betterave
- 2 cuillères à soupe de jus d'agrume (citorn ou orange, ici citron-bergamote)
- 1 cuillère à soupe de sucre blond
- 1 noix de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir dans l'huile d'olive les joues de boeuf coupées en morceaux, saler. Réserver la viande dorée et faire revenir l'oignon émincé, ajouter les épices. Remettre la viande, ajouter la moelle de boeuf, et le zeste d'orange, mouiller de Cointreau et de bière. Laisser mijoter à couvert et à feu doux
Emincer les oignons et les plonger 5 minutes dans l'eau bouillante salée ; les égoutter.
Les remettre sur feu doux et à couvert avec 25 grammes de beurre et étuver doucement 30/40 minutes.
Préparer une béchamel avec le beurre restant, la farine et le lait. Ajouter la béchamel à heuteur du quart du volume des oignons et remettre sur le feu une vingtaine de minutes. Mixer et passer au tamis. Réserver au chaud cette purée Soubise.
Emincer l'endive et la faire revenir dans un peu d'huile d'olive et une noix de beurre, laisser étuver à couvert.
Cuire la betterave coupée en morceaux dans de l'eau à feu moyen. Quand il n'y a plus d'eau, mixer avec 85 ml d'eau, passer et remettre sur le feu avec une cuillère à soupe de sucre, faire réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop épais, ajouter le jus d'agrume et réserver au chaud (la consistance doit être celle d'un sirop), saler, poivrer. Réserver la pulpe juste salée.
Dresser le reste de joue de boeuf et sa divine sauce (un peu "désépaissie", pour une fois...), un peu de purée Soubise, d'effilochée d'endive et son sirop de betterave, une petite quenelle de pulpe de betterave et servir aussitôt.
