Craquage la semaine dernière pour quelques langoustines, pour accompagner un Bordeaux blanc, le G du Château Guiraud, déjà évoqué dans ce billet présentant la première recette en accord avec le vin, un gratin de pétoncles, orange et pavot. Les langoustines, juste poêlées au beurre sont servies sur un risotto au safran et figues de barbarie, acidulées et éclatantes de couleur, pour un duo avec le vin très réussi !
Ingrédients (pour deux)
- 6 langoustines
- beurre
- fleur de sel
- ciboulette
pour le risotto (cette base)
- 350 ml de fond de langoustine (têtes/carapace, 1 échalote, thym, laurier)
- 100 grammes de riz arborio
- une pincée de safran (environ 10-15 filaments)
- 1 échalote
- un tiers de verre à moutarde de vin blanc sec
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive, beurre
- sel, poivre blanc
Préparation
Décortiquer les langoustines. Faire revenir les parures à l'huile d'olive avec échalotes et aromates. Mouiller, décoller les sucs et faire bouillonner, baisser le feu et cuire 15/20 minutes. Passer au chinois pour exprimer les parfums et tenir le fumet de langoustine au chaud. Infuser le safran au moins une heure à l'avance dans un peu d'eau chaude (ou directement dans le fumet, juste chaud).
Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive et ajouter le riz, saler. Quand il est devient translucide, ajouter le vin blanc jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Ajouter ensuite le fumet de langoustine, au fur et à mesure, puis le safran, jusqu'à cuisson complète du riz. Poivrer et vérifier l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron. Ajouter du beurre pour mantecare (ici environ 15/20 grammes). Poêler les langoustines au beurre, poudrer de fleru de sel et servir sur le risotto, y déposer quelques lamelles de figue de barbarie et parsemer de ciboulette ciselée.
