J'avais annoncé la sortie du livre (clic) à l'occasion d'une recette inspirée du chef, j'y reviens avec deux recettes tirées du livre d'Eric Sapet, co-écrit par Anne Garabedian aux Editions du Chêne : Mes cours de cuisine - Eric Sapet à la Petite Maison de Cucuron. Un concept très vivant autour des cours donnés par le chef dans son restaurant du Lubéron.
C'est un livre qui mêle bonne humeur, photos appétissantes, détails techniques et astuces du chef autour de recettes très gourmandes d'Eric Sapet. Citons pêle-mêle des recettes simples comme les pommes de terre farcies au fenouil et au parmesan, légumes à la grecque et grosses crevettes marinées ou encore nems au canard confit et salade croustillante thaïe. Il y a aussi des recettes plus complexes, plus techniques ou plus festives comme le homard thermidor, les têtes de cèpes farcies au canard et au foie gras sauce au vin de noix. Des thématiques autour de la tomate avec de très jolies tomates farcies au chèvre en tricolore italien, ou du saumon, avec le saumon à l'unilatéral et son pistou de persil, par exemple... Une surprise avec les 13 desserts réinventés, de superbe façon.
Les recettes y sont classées par mois, de janvier à décembre, avec à chaque fois, une entrée, un plat et un dessert (voire une déclinaison gourmande pour la tomate par exemple). Rien de plus normal quand on sait que la cuisine d'Eric Sapet est une cuisine de marché qui suit les saisons dans le plus grand respect du produit. Et pour chaque mets, le chef donne une indication de vin. Car Eric Sapet est également son propre sommelier et un virtuose des accords mets-vins.
Pour rendre hommage à cette cuisine, j'ai choisi deux plats d'inspiration orientale mais d'expression "sapétienne", beaucoup de finesse et de saveur. L'un est un tajine d'agneau à l'huile d'argan accompagné d'une étuvée d'asperges et de fèves à la menthe et à la coriandre. A la façon d'Eric Sapet, c'est un sauté d'agneau auquel s'ajoutent en fin de cuisson, un mélange de fruits secs à l'huile d'argan et les légumes verts.
L'autre est un riz à la rose, préparé avec celle du jardin, une rose ancienne d'origine anglaise, très parfumée, (ne me demandez pas son nom, j'ai oublié, je sais juste qu'elle vient d'ici), a défaut, testez-les avec de l'eau de rose qui le parfumera aussi délicatement (ou pour booster une rose qui manquerait de parfum !). La particularité de cette recette, outre sa saveur florale, est sa cuisson au four... Dans le livre, ce riz pilaf aux 
pétales de rose est proposé en accompagnement d'un loup mariné, sauce acidulée à la pomme verte pour la Fête des mères !
NB pour les quantités de matières grasses de ces deux recettes, j'en ai mis un peu moins que dans les recettes initiales... Mais ne faites pas l'impasse du beurre dans le riz, il est le "conducteur" du parfum de rose)
NB livre offert au titre de service de presse
Riz à la rose
Ingrédients
- 120 grammes de riz basmati (Eric Sapet recommande du thaï)
- 1 gros oignon
- bouillon de volaille, 1,5 fois le volume de riz (1 cube de bouillon de légumes+eau chez le chef)
- pétales d'1 rose fraîche (et/ou eau de rose, donc...)
- 60 grammes de beurre doux de très bonne qualité
Préparation
Faire suer l'oignon émincé finement dans 10 grammes de beurre, verser le riz et laisser nacrer.
Aouter le bouillon et porter à ébullition, saler légèrement. Dès les premiers bouillons mettre le plat au four à 180°C durant 17 minutes.
A la sortie du four parsemer le riz de pétales de rose et le reste de beurre. Mélanger et couvrir pour laisser les parfume de rose imprégner le plat.
Tajine d'agneau à l'huile d'argan, étuvée d'asperges et de fèves à la menthe et à la coriandre
Ingrédients (pour 4)
pour le sauté d'agneau
- 500 grammes environ d'agneau (ici, épaule désossée, avec son os, Eric Sapet conseille du gigot)
- 1 échalote (1 oignon dans la recette originale)
- 1 carotte
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 15 grammes de beurre
- 10 cl de vin blanc sec (ici moelleux)
- 1 bonne pincée de rs-el-hanout
- 1 bonne pincée de cumin
- 6/8 pistils de safran
- fond de veau (1/2 cube)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- sel
pour la compotée de fruits secs (pour deux seulement)
- 2 oignons frais
- 2 abricots secs
- 25 grammes de raisins secs
- 10 grammes de pistaches (mondées non salées)
- 10 grammes de pignons de pin
- 10 grammes d'amandes mondées (les dernières du jardin)
- huile d'olive/beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'argan
- 1 cuillère à soupe de menthe ciselée
- 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée (ici en mélange avec la renouée-clic)
- sel
pour l'étuvée d'asperges et de fèves (pour deux)
- 6 asperges cuites al dente
- 4 poignées de fèves cuites al dente et débarassées de leur peau
- 1 noix de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 1 cuillère à soupe de menthe ciselée
- 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée (idem, en mélange avec la renouée-clic)
Préparation
Couper l'agneau en cubes de 2 cm environ. Dans une cocotte, faire colorer les cubes d'agneau dans le mélange huile/beurre. Assaisonner et ajouter l'échalote grossièrement émincée, la carotte coupée en rondelles, les os. Puis ajouter les épices, le concentré de tomate, le fond de veau, le vin blanc et 1 litre d'eau. Laisser cuire 35 minutes.
Réserver la viande et faire réduire vivement la sauce (en garder environ 50 cl). Remettre la viande et réserver au chaud (environ 100°C au four).
Couper les oignons nouveaux en quartiers et faire revenir dans le mélange huile/beurre, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les fruits secs et à coque et faire compoter doucement.
Ajouter le ras-el-hanout et l'huile d'argan et en fin de cuisson, les herbes ciselées.
Entretemps, cuire les fèves et les asperges al dente. Enelever les peaux des fèves et couper les asperges en tronçons. Remettre dans une casserole avec le beurre, un peu de sucre et de sel, mouiller d'un peu d'eau et cuire à feu vif.
En fin de cuisson, ajouter les herbes ciselées.
remettre la compotée de fruits secs et l'étuvée de légumes dans le plat d'agneau et remettre au four 10 minutes à 200°C, à couvert, pour que les saveurs se mélangent bien.
Servir avec de la semoule (ou le riz à la rose). Parsemer d'herbes (qui manquaient un peu chez moi...)
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